請問咖啡的做法和比例--咖啡店老闆或員工請進, - 打工

By Regina
at 2007-10-15T00:00

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請問以下這幾種咖啡(熱的)做法, 比例(我想知道比例.別給盎司或是CC的單位),用什麼杯子來裝, 如何裝飾.
fresh coffee (我不知道正確的中文名子)
americano美式咖啡
latte拿鐵
cappuccino卡布琪諾
mocha摩卡
另外如何用"熱蒸氣式"打出好的牛奶泡.
因為我在國外餐廳打工,初學做咖啡,想了解一般咖啡店的正確比例.
店裡是用"氣壓式的咖啡機"和"熱蒸氣式"打牛奶泡.
非常感謝.

Tags: 打工咖啡店

All Comments

By Thomas
at 2007-10-16T05:02

你所說的氣壓式的咖啡機，就是業界俗稱的義大利式濃縮咖啡機，而一杯濃縮咖啡（單份）通常為30-45cc，而牛奶與發泡奶的比例則是以濃縮咖啡的份量為主。
業界常用的咖啡杯容量則約在200-300cc左右，所以如果你是用雙份的濃縮咖啡（60cc），那加上牛奶與蒸汽奶泡，那此杯則為180cc，所以你需先看看老闆用的杯子大概多大，再決定咖啡用量，最後才是決定其他的份量。
而您所提出的下列咖啡作法，這是我的見解：
fresh coffee (我不知道正確的中文名子)：就是一般所俗稱的美式咖啡，多數是以濾泡式咖啡壺煮出，就是在麥當勞用的那種。
americano美式咖啡：這是俗稱的義式美式咖啡，americano是以義大利人發美國之意，也是只在美國義佬，最早是因為美國的咖啡喝起來如水，喝慣濃縮咖啡的老義實在不習慣，所以用濃縮咖啡加入水來「做成」一般咖啡，才會漸漸的使用此項名稱，如同樓上所說，通常是三份的熱水再加入一份濃縮咖啡，所做乘的咖啡真的比一般煮的有味道多了。
latte拿鐵：這個應該是指Caffe latte才是，不然一般的latte是指牛奶，通常比例為咖啡與熱（冷）一比一，但是牛奶通常會多加一點（如果你的豆子是屬於偏向南義的烘焙的話）。
cappuccino卡布琪諾：比例為濃縮咖啡：熱（冰）牛奶：蒸汽發泡奶=1：1：1，但是也如同上面所說，通常會加入多一些熱牛奶，盡量讓杯子是切齊杯口（比較好看）。傳統作法是在發泡奶上面是灑上肉桂粉，但是為因應一般國人不習慣肉桂粉的味道，所以現在會以苦味的巧克力粉（可可粉）來替代。但是所謂灑上檸檬碎，不見的會比較好（除了視覺外，因為口中會有檸檬碎屑的感覺）。也有人會以肉桂棒（短小）來替代調棒與肉桂粉。通常客人看到會說「哇」！（當然老闆也會說「哇」！只是不太一樣的意思。）
mocha摩卡：這個是最早以「依索比亞」的摩卡港出口的豆子，口味中帶有少許的巧克力風味，但是現在是將咖啡中加入巧克力醬調合。除了熱（冷）牛奶外，還加入發泡鮮奶油（無糖或有糖份皆可），上面的裝飾可以以焦糖、巧克力醬或是加入巧克力米。
其實有許多的所謂的花式咖啡多數是在美國帶起流行風，在經由國際連鎖咖啡帶入至其他國家。
2007-10-24 15:39:31 補充：
americano美式咖啡：正確寫法為Caffe Americano
mocha：正確寫法為Caffe
2007-10-24 15:39:58 補充：
mocha：正確寫法為Caffe
2007-10-24 15:50:10 補充：
在打發泡奶時，請注意下列事項：
一、先行檢查您機器的蒸汽出口有幾個，有些會有一個出口、但是現在多數都是以四～五個出口居多，這兩種的打發泡奶的方式也些不同。
二、如果是四～五的出口下，先將噴嘴前端浸入離牛奶表面與3mm之處（最好垂直），當蒸汽一碰觸到牛奶時，會發出「絲絲」的聲音，含有空氣的牛奶一會而就會上升半公分左右。而此步驟需要重複四到五次以上，所以杯中的奶含量會膨脹一倍，然後將噴嘴浸入牛奶中下層，讓他繼續將空氣混入，這樣可以產生非常綿密的奶泡。
2007-10-24 15:58:09 補充：
如果蒸汽的出氣口只有一個，那必須讓蒸汽觸到牛奶壺的壺壁，這樣牛奶才會產生好的對流。而觸點則是在牛奶表面與牛奶壺底的中點，在表面產生發泡奶層後，再將蒸汽出口降至壺底，上下攪動，加速細密奶泡的形成。
但是不論是哪種，都請注意一點，最先打出的上層的奶泡，一定要將牛奶表面覆蓋住，不可以看到像是熱水煮滾的樣子（牛奶露出），不然會打成一杯好喝的熱牛奶。
2007-10-24 16:05:24 補充：
打好的牛奶的溫度一定需在60~65℃之間最好，因為那是牛奶最美味的溫度（台灣的林鳳營），所以你需要試試看您那裡的牛奶，不一定就會絕對的適用。
可以依照下列的三點，直接喝很好喝，溫熱喝也很好喝，加入濃縮咖啡中也很好喝。
而牛奶中的乳脂在3.6~3.8%之間，才較容易打出蒸汽發泡奶。乳脂多不見的是最好，但是乳脂含量少的話，除了不易打發泡奶，味道也不夠香醇。
2007-10-24 16:11:05 補充：
打完發泡奶後，需要清敲奶壺來去除大型奶泡（刮除亦可），如果你是以「濕式發泡奶」，就會敲壺後，輕轉奶壺，使牛奶與奶泡混合。如果是「乾式發泡奶」，就是牛奶與奶泡分別加入（發泡奶用湯匙挖進咖啡杯）。這兩種沒有什麼好壞，看店里的需求。但是如果要「拉花」，就不可以使用「乾式發泡奶」。
2007-10-24 16:17:10 補充：
不過在真正操作時，你會發現比例可能會不太一樣，如果以150cc的杯子，加入濃縮咖啡30cc，嘻嘻！通常牛奶與發泡奶的用量在120cc左右。
這是不是違反比例呢？其實你是要找出咖啡與牛奶的最佳混合比例。現有的比例是一個基本，但是一個咖啡師傅是做出一杯好咖啡，一杯客人喜愛的咖啡，這才是最高指導原則。
希望有幫助到您！

By Brianna
at 2007-10-17T04:09

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By Sandy
at 2007-10-18T07:10

Fresh Coffee-->就是一般美式咖啡...混和豆直接使用美式機煮製...
另一種作法是用Espresso加水...大約一份Espresso配上4~5份的水...
這種咖啡一般使用馬克杯裝...旁邊附奶球糖包及湯匙...
Americano-->他是義式的美式咖啡...與Fresh Coffee第二種作法相近
但順序不同...Americano必須先加水再淬取Espresso在水中...
因為Americano的重點在於浮在水上的Aroma...
一般使用140的咖啡杯...有些奶精會直接加在咖啡內...附糖包及湯匙...
Latte-->拿鐵.Espresso:牛奶=1:1...上面加上少許奶泡...
140杯或馬克杯皆可...一樣附糖包及湯匙...
Cappuccino-->卡布其諾.Espresso:牛奶:奶泡=1:1:1...
奶泡上灑上少許肉桂粉(正統作法)或可可粉(變化型)...
也有灑上檸檬絲的變化型...
杯子與供應方式與拿鐵相同...
Mocha-->摩卡...比例與拿鐵相同...不同的是咖啡內加入了巧克力粉...奶泡換成打發鮮奶油(美國人特愛)...
打奶泡的方式則必須經驗累積...
方法大概如下:
2007-10-17 20:39:23 補充：
打奶泡的方式:€
倒入4度C左右冰牛奶進入鋼杯內，最多不能超過鋼杯一半。
將蒸汽管排水。將蒸汽管放入鋼杯底部，開啟蒸汽後在牛奶表面開始加熱，此時牛奶表面會漸漸上升，即是開始發泡。加熱至溫度60度C時將蒸汽管伸至鋼杯底部繼續加熱牛奶至65度C後關閉蒸汽並取出。此時牛奶溫度會持需上升至約70度上下，即可使用。

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