台灣辦桌文化 - 工作

By Audriana
at 2011-12-23T00:00

Table of Contents

最近要做一樣有關台灣特色文化的報告
我選了辦桌的文化
請問有沒有哪些可以參考的資料
各式各樣的參考資料皆可
影片節目文章報導之類的
我之前好像在國家地理頻道看到有在介紹台灣文化
有一段介紹到辦桌
好像是一次要辦500還是800桌的一次記錄
順便問一下台灣有哪幾場比較經典的辦桌(超豪華或超多桌之類的)

Tags: 工作

All Comments

By Linda
at 2011-12-23T04:11

「臺灣的辦桌文化結合生命禮俗，可以說是源自民間最具臺灣文化特色的飲食成就。」前文建會主委陳郁秀女士，曾對「辦桌」下了一個十分貼切的註解。的確，綜觀臺灣數百年來的殖民史，先民雖歷經許多不同階段的文化洗禮，但多能保留原有的庶民文化，可惜的是，這些文化卻反而在近幾十年的現代化中逐漸為人所淡忘。其中屬於飲食生活的「辦桌」即是一項常民文化，原來它也可能消失於現代化之中，但卻因它文化的特殊性，幸運地被保存下來。
■辦桌的定義與特色
「辦桌」的源起可以追溯到中國的北宋時期，當時有所謂的「司局」，即是專門辦理酒席的機構，與現代的辦桌雷同。但是若要追究臺灣的「辦桌」，我們可以說其型態源自於大陸的福建地區，即明鄭與清朝時期（1661-1895）的福建移民潮所帶來的飲食文化，因為臺灣辦桌的菜色與其文化意涵都與福建的傳統食俗十分相似。
以現今管理學的角度來看，「辦桌」即一般所稱的「外燴」，指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者，由廚師到客戶指定的活動地點備餐，並安排完整宴席服務的一項活動，且具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。但若以歷史背景來看這一個用語，「辦桌」其實是以臺語（閩南語）發音，指的是辦好飯桌上的料理，即是煮上一桌桌的好菜，讓客人飽餐一頓。負責辦桌的廚師即稱為「總舖師」，同樣是以臺語發音。在這裡，筆者所要介紹的所謂「辦桌」，將捨棄管理學所指餐廳、飯店提供的外燴服務，而是從歷史角度，單純就臺灣傳統的辦桌作一介紹。
一般傳統的辦桌與飯店、餐廳所提供的宴席有幾點明顯相異的特徵，即價格、菜色、場地與廚師特質。首先是價格部分，傳統辦桌相較於飯店與餐廳的價格，必定實惠划算；其次是菜色的豐富性，傳統的辦桌講究菜色，不僅量多亦重食材的選擇，要求內容必定豐盛，而且至少十道以上，如宜蘭的傳統喜宴辦桌，其出菜的項目高達三十六道菜餚，對於現在的五星級飯店而言，絕對是望塵莫及；再來是辦桌的場地，辦桌之所以能夠便宜又有料，場地成本的節省是重要因素，因為辦桌多選在戶外舉行，透過總舖師安排的流動式廚房備餐而完成。但考量現今戶外因交通、氣候等因素影響，也有人選擇在活動中心等此類場所舉行。
最後要提到的則是對師傅的基本要求。曾經在辦桌界頗為知名的黃文祈師傅也提到，辦桌師傅和一般餐廳師傅最大的不同就是「腳手要快」！辦桌師傅除了桌數少的辦桌要接之外，餐廳飯店因場地限制無法辦成的百桌宴席更是他們的拿手絕活，因此數百桌的辦桌接單才是實力展現的時候，手腳快又要思路條理分明，便是成為辦桌師傅的重要條件。
過去日治時代的人民生活較為困苦，經濟窘困，因此即使遇到需要辦桌的時候，桌數也並不多，但菜餚會儘量地豐富，以便滿足平日無法吃到魚肉的客人；但現今大多數人們衣食無缺，桌數的多寡成為是否能展現良好人脈關係的重要方式，為了顧到面子問題，辦桌桌數常常高達一、兩百桌，場面十分壯觀，人來人往、川流不息，因此一般也有人稱此類的辦桌為「流水席」，婚宴、拜拜和選舉餐會最常見到「流水席」。
■辦桌的流程與菜系
在日治時代結束前後也是臺灣辦桌文化逐漸成形之時，但那個時候總舖師的工作主要僅是菜餚的設計與備餐，工作較為單純。加上當時並沒有桌椅此類硬體設備租借的業者，因此這些桌椅擺設都得靠住在附近的親朋好友熱情的協助，但也由於整個村落的人都能夠一起參與盛事，因此這種同心協力一起辦出來的宴席，總是讓當時曾身歷其境的老人家們懷念。
另外在菜餚的準備上，也因為過去的材料沒有現今的豐富或是現有的半成品，任何一項菜餚都必須依靠人力一樣樣打點好，因而需花費的人力相當龐大。中壢的劉正義師傅家中便是專門從事辦桌這個行業，整個家族數十人都投入這一行，所以每一次接到宴席的訂單，便是全家族藉以聯繫情感的最好時機。
由於辦桌的習俗源自於福建，因此傳統的菜餚多以福建菜為基礎，如「佛跳牆」這一道福州名菜便幾乎已成辦桌的固定菜色。但因臺灣經歷過日治時代的統治，加上國民政府撤退來臺，外省的菜式也一併隨著這些軍人遷臺融入臺灣的飲食生活，因此現今的辦桌菜色已不侷限於福建菜，如日本料理的生魚片、廣東的燒臘拼盤等菜餚也都可以在「辦桌」上見到，辦桌的黃師傅便提到「我所做的臺菜中，確實混合很多日本料理。」因此若要界定現在臺灣辦桌所運用的烹調技法，我想應該可以說是以福建菜為基礎，加上日本料理與外省菜式的精華而成的「臺灣菜」。
http://www.mli.com.tw/aiad/main.asp?Page=SA9&KeyID...

By Carol
at 2011-12-24T17:47

吃尾牙的時候最怕雞頭朝著自己，坐月子要吃麻油雞，搬新家總要擺桌請客，熱鬧熱鬧，結婚要請吃喜酒，女兒回門要吃歸寧宴，生日要請客，生小孩要吃滿月酒，走到人生盡頭，下台一鞠躬，在世的親友要辦一桌來生宴，感謝參加喪禮的親友。中國人的一生，總離不開吃，從呱呱墜地到壽終正寢，都要吃。但怎麼吃才對，菜該怎麼做，才符合老祖宗的規矩，現在懂得人已經不多了！隨著社會環境的改變，這些民俗文化，只剩下一些老師傅還記得，但是如果吃的人不講究，一切道聽途說，做的人也就馬馬虎虎了。一年一度的中華美食展，今年特別請到了北部赫赫有名的總舖師：林添盛，耗費兩年的時間，總算將『正版』的各式宴席菜單還有古法蒐集完成，準備在展覽期間，一口氣推出十二項宴席，一共一百四十四道佳餚，表演一場空前的辦桌！美食展執行長蔡金川說：過去的辦桌師傅，與一般人的生活息息相關，因此，辦桌師傅不只是會燒菜的大廚師，其實還身兼許多其他的任務十二歲就拜師學藝，已經有一甲子功力的總舖師林添盛，回憶起當年學藝的過程，前三年根本沒有拿鍋動鏟煮菜，而是要先學會一大堆其他的本事從各種宴席應該怎麼準備，有哪些規矩，如何透過宴席來替客人祈福消災，林添盛說：當廚師之前，要先學會道教的畫符咒，碰到客人吃飯到一半，出現狀況要消災解厄，甚至被請客的客人被骨頭卡住，當時的大廚師都要有本事化解花了三年四個月學會了這些本事之後，才要開始真正拜師學下廚，辦桌，在此之前，也要學會辦一桌道教的『修身菜』，來幫助修行。林添盛說：這一次要在美食展的十二道大宴，包括有天子宴，齋醮宴，普渡宴，新居宴，結婚宴，歸寧宴，滿月宴，生日宴，祈福宴，尾牙宴，闔家宴，以及來生宴，幾乎人的一生要碰上請客或家人團聚，大事小事全部都在其中，因此每一道大宴，應該有哪些菜來配合請客的目的，就顯得更為重要。以祈福消災時，國人常常要吃的豬腳麵線為例，林添盛說：現在人的豬腳都不合標準，因為吃豬腳的目的是要把霉運給踢走，所以如果沒有吃豬蹄的部位，就不算正確因此，麻油雞要怎麼準備，滿月酒的時候應該準備哪些菜，其實都有規矩，甚至連請吃喜酒桌上的湯圓，其實都有很多的規矩，林添盛說：喜宴的湯圓，應該把一年四季，包括芋頭，蕃薯，米，樹薯四種配料，春、夏、秋、冬的作物，加到湯圓裡，才算是四季皆福！可惜現在人單味湯圓煮一煮就算了，不夠講究。對於林添盛而言，最特殊的就是這一次要辦桌請神明吃飯，也就是所謂的『天子宴』，出齊十二道天子宴，連林添盛當年拜師學藝的老師傅都沒有這樣的機運。林添盛也透露：以往辦小的天子宴，規定要三分鐘獻一道酒，八分鐘獻一道菜，菜單是由乩童問過神明之後，照著辦，而凡是供奉過的酒菜，都有特殊的景況。林添盛感嘆的說：飲食一直是文化的一部份，古傳下來這些點點滴滴，未來都會逐漸消失，屆時就是文化的消失了。隨著中餐，西餐，各國餐點文化大量的引進國內，要請客，上餐廳又簡單又方便，口味變化多，但是，吃飯的內容與吃飯的目的，兩者之間，也相對的越來越找不到關係，以往辦桌請客，事事講究，『請客的主人用心，被請的客人開心』，也就在不知不覺中消失了，既使有年輕的師傅願跟隨林添盛學習，但是如果沒有人要這麼請客？辦桌所留下的豐厚民俗文化與人情趣味，，如何繼續保存，如何後繼有人，相當值得深思。
(
htt汪義勇，一位僅國小畢業的總鋪師，一年在全台開辦兩萬桌，兩位前任總統都曾是他的座上賓。今年創下單場八百桌辦桌紀錄，躍上國際媒體Discovery。他做台灣生意，過的卻是歐洲生活，看他如何用鍋碗瓢盆，擺出不凡的辦桌人生。
他，為了賺錢養家，每天帶著鍋碗瓢盆奔走台灣大小鄉鎮，四處辦桌設席；他，為了滋養心靈，每年搭飛機遊法國、英國、義大利，品紅酒、賞古瓷。他在台灣路邊辦桌，一年開辦兩萬桌，單場最高紀錄八百桌；他過歐洲貴族生活，聽古典音樂、收藏千萬名畫、和世界名流一起步上法國坎城影展紅毯。
p://www.dajiyuan.com)

台灣辦桌文化 - 工作

All Comments

Related Posts

學測申請德明科大及致理技術學院

台中專長醫治鼻炎的醫師

請問關於"一般警察特考"

學測考前猜題

7-11加班