各位廚師們，請回答我的問題(軟化劑) - 工作
By Hamiltion
at 2009-08-06T00:00
at 2009-08-06T00:00
Table of Contents
各位廚師界的師傳您好:
我是個對吃有興趣之人，我工作職業也是二手(廚師)，所以為了更上一層樓，所以我選擇研究食材為我往後之路鋪路。 以下是我個人之問題:
(1)、我只知道肉類如果是要讓肉質更為軟化的話，應該可以加一些木瓜精、嫩精等加以輔佐，但是如果是比較硬點的食材、像是魷魚乾、或是甘庶等較硬一些之食材應該用什麼軟化劑例如化學藥劑有那些??
(2)、如果是以天然軟化劑可以適用於這些食材、或是較硬之食材?
(3)、如果對身體沒有副作用之軟化劑有那些?
謝謝您的回答，本人將以此站最高之點數(20)點作為您的犒賞!
我是個對吃有興趣之人，我工作職業也是二手(廚師)，所以為了更上一層樓，所以我選擇研究食材為我往後之路鋪路。 以下是我個人之問題:
(1)、我只知道肉類如果是要讓肉質更為軟化的話，應該可以加一些木瓜精、嫩精等加以輔佐，但是如果是比較硬點的食材、像是魷魚乾、或是甘庶等較硬一些之食材應該用什麼軟化劑例如化學藥劑有那些??
(2)、如果是以天然軟化劑可以適用於這些食材、或是較硬之食材?
(3)、如果對身體沒有副作用之軟化劑有那些?
謝謝您的回答，本人將以此站最高之點數(20)點作為您的犒賞!
All Comments
By Quintina
at 2009-08-07T23:07
at 2009-08-07T23:07
在來就是烹調手法.悶.燉.蒸也可以使東西軟化但是不是每種食材都適用
在來魷魚乾是用發的.一般市場買的水發魷魚都是用鹼.
一般纖維比較粗的一般廚師作法都是用小蘇打先煮過比較普遍
天然食材軟化效果不大.酵素效果較明顯.化學藥劑我到還沒看過有廚師使用過
By Blanche
at 2009-08-06T11:35
at 2009-08-06T11:35
如果是要天然ㄉ話就只有木瓜ㄌ
不但能使肉類軟化更能藉其他ㄉ甜味.使其ㄉ肉質提升
較硬ㄉ話如尤魚.魚刺等可以利用本生物質還原法.也就是發泡
但是時間上可能會多出3倍之多
如魚次在餐廳都是用鹼塊時間為30分鐘加沖水1夜.如果自然ㄉ話要3天
肉類ㄉ話還有醋.他本生也有軟化作用.只不過如果加醋ㄉ話你ㄉ東西只能用於紅燒或者糖醋之類ㄉ.用途不是很廣
我覺得你必須先了解為何師父會這樣處理食才後.在了解物理及化學ㄉ變化才能事半功倍
By Kumar
at 2009-08-09T12:53
at 2009-08-09T12:53
1.魷魚乾泡鹼水軟化.(製作冰粽<鹼粽>的原料 鹼)
市售的燙魷魚就是用此法泡發的.
2.甘蔗無脫水,無法泡製,但可以透過"烤"的方式使其軟化且甜度不
流失.
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