因為要做外燴的報告 - 工作

By Lucy
at 2014-05-20T00:00

Table of Contents

像是爐火要如何設置?
管線要怎麼拉?
天氣不好是否要搭置帆布?
環境衛生如何注意?
水源要怎麼預防汙染?
場地設置?
洗手間離吃飯的地方多遠?

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By Una
at 2014-05-20T17:30

爐火設置...看菜色及桌數...一般都是清蒸類一爐燉煮類一爐炒類一爐
以12道菜....約30桌來說清蒸要兩盧燉煮炒類各一爐
外燴廚房沒有拉管線的 <因為瓦斯桶都是在爐子旁>
白天不管是艷陽下還是細雨紛飛都要帆布<可以遮陽擋雨>
晚上都是預防性的
水源.......廚房用水源主辦單位在邀請時就要無條件提供水龍頭用水廚師再用水管直接套接之後在末端裝上簡易水龍頭..之後再向住家廚房用水一樣要多少用多少
環境衛生...洗碗洗菜區儘量靠近排水溝再來是爐火<因為這三類是高油汙區>
場地設置及洗手間...這要因地制宜...但是不變得是廚房區會以帆布區隔開..1不讓閒雜人進入 2減少蚊蟲入侵的管道
廚師自外燴前一天就開始準備....如菜色有要燉滷的先滷半熟知後冷凍到現場在二次加工..青菜先做初步清洗現場在二次略洗後使用..海鮮直接挑好數量後冰凍
小菜類前菜多是先加工好案桌分袋之後冷凍或是用罐頭
現場食材類不放地上.....主廚指揮除工作菜順序....冷盤要控制在出菜前30分鐘才製作<避免細菌>其餘的都是出菜前約5分鐘離火...所以主廚一定要清楚知道什麼菜在哪裡<不然出蔡順序錯誤有損主人的面子>
外會場設洗手間......這只有辦百桌以上的才有.....不然都是主人家中
百桌以下的外燴有不設洗手間的禁忌......若主家設置就表示他不信任主廚的功力...若是現場既有的就要看設備狀況..若是殘破髒汙主廚會要求用帆布包圍禁止使用

By Poppy
at 2014-05-23T04:14

同學
知識+禁止問作業或報告

因為要做外燴的報告 - 工作

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