請問員工離職要如何保障權益 - 工作

各位先進前輩們
小弟在一間店擔任廚師工作
目前進去兩個半月
但由於之前師傅找我過去做
基於想學更多東西
剛好有這機會所以很想去
我目前這間店因為一直請不到人
理由是什麼我也不方便多說
反正請不到人一定有原因
而我本來進去只站一位置
但進去沒多久他就叫那人隔天不用來了
之後雖然又請人
但做不久又沒做
就一直請不到人或是人都做不久
我也是巴結貼那位置
薪水也沒比變多反而事情更多
而且學不太到什麼東西因為是夫妻經營的店
他們幾乎不會告訴你反正做就對了
所以我在5/23向老闆提辭職
我6/5要過去那邊做但又卡到我6/1~6/5要去軍中教召
他一直和我說太趕他們還要請人還要交
但我就算留下那五天我還是得去教召
他們還要支付我薪水不是更不划算
所以我才想要做到五月底就好
但老闆娘卻和我說沒提早講要扣我薪水
我想問的是 所謂提早講的定義在哪?
我沒和他們簽約他們也不幫我保勞健保
而且我也沒烙跑我是真的為了未來發展
我知道他們很缺人但他們都不省思為何人進來都待不住
我要走的這星期有人來應徵但做半天就沒來
之後也都沒人再來應徵我也沒辦法交接阿
所以我這樣做他們有理由扣我薪水嗎?理由何在?
我該如何保證自己權益
能依什麼法條或請什麼單位協助呢?
請大家幫忙 感激不盡