食物與一場拉美的革命 - 社企

祕魯公平貿易之旅（一）：食物與一場拉美的革命

本文網址：http://www.seinsights.asia/story/460/130/711

文：余宛如

全文原刊登於生態綠部落格(http://www.okogreen.com.tw/blog/?p=2090)

雨林，為了經濟發展遭到無情濫墾; 礦脈，有毒溶劑荼毒了當地原住民; 毒品，猖獗在黑
暗的都市角落; 觀光，情色與雛妓成為選項; 農業，生產者飽受剝削之苦…拉丁美洲一直
處在貧窮與恐懼之中，有誰想到，食物可以為一個南美的貧窮國家帶來榮耀、找到定位、
綻放發展的曙光、重塑國族的認同？但祕魯正在為一場食物帶來的革命，而悄悄改變。

Mistura，目標明確的食物饗宴

自2008年起，Mistura，南美最大的美食嘉年華開始在祕魯首都利馬舉辦，每年吸引來自
全球各地的美食愛好者前往，參加人數年年以倍數成長。每年，祕魯人聚集在Mistura慶
祝他們的烹飪傳統、國境內驚人的生物多樣性，並把所有的祕魯人再次緊緊的綁在一起。
Mistura的精神就是藉由美食，以嘉年華的方式與全世界的人交流溝通，傳遞祕魯的國際
價值。發起Mistura的人包含了祕魯美食產業鏈上各種不同的角色，推廣祕魯美食成為文
化認同的基礎、經濟發展的要素、屬於所有祕魯人的福祉與進步，並為保護祕魯生態多樣
性、重正美食鏈中小生產者的價值而發聲，同時展現烹飪的社會願景與價值給新一代美食
工作者。像是2011年國際知名主廚Dan Barber，分子廚藝先驅Ferran Adrià及René
Redzepi, Michel Bras與Gastón Acurio等在Mistura共同發表了一份「給未來廚師」的
宣言，正式掀起了全球主廚們的社會運動，高調倡議廚師的未來責任，將烹飪視為具有力
量的轉化工具，改變世界滋養自己的方式，帶領社會朝向永續與正義的方向。然而，這樣
的改變力道與自信，事實上在祕魯卻經過十幾年的的醞釀。

Gaston Acurio，美食界的切·格瓦拉

正如「給未來廚師的宣言」引發了一些爭議，評論者認為這些廚師們或許自我感覺太過良
好，我這樣比喻Gaston Acurio或許很多人不以為然，但Gaston Acurio卻掀起了祕魯的烹
飪復興運動。Gaston Acurio出身於祕魯的政治家庭，放棄法律學業，畢業於法國巴黎藍
帶廚藝學院。1994年，Gaston Acurio回到祕魯，與德國裔的妻子共同開設高級法式料理
餐廳，但在當時的祕魯，沒有多少人欣賞，Gaston Acurio轉而投入鑽研祕魯傳統廚藝與
多樣性的食材，也慢慢形塑他日後對於美食的政治意識型態。1999年，Gaston Acurio逐
漸以祕魯當地食材耙梳出料理元素中最好的部份，自在的遊走在傳統與前衛的烹飪廚藝間
，逐漸打開知名度，在祕魯大受歡迎，不但成為熱門的美食節目主持人，獲得投資人的青
睞在南美洲建立每年12億美金營收的美食帝國，擁有三十幾家連鎖餐飲店，在祕魯的兩間
餐廳更入選為全球50大美食餐廳。Gaston Acurio借鏡日本料理打入全球美食殿堂的經驗
，例如改變祕魯傳統的料理Ceviche（一種以天然食材如檸檬等醃製的祕魯傳統生魚料理
），成為視覺上、味覺上讓人驚艷的菜色，進攻國際美食一級戰場紐約、洛杉磯、倫敦等
，立馬改變國際對祕魯的印象。在高級美食剛在祕魯引領風潮的年代，大部分的人只停留
在對高級料理廚藝的關注上，但Gaston Acurio關心的可不止於此。

料理界未言說的公平貿易

在聯合國這樣的國際場合，通常是政治家談論戰爭與貧窮的地方，極少提到和平與愉悅。
但Gaston Acurio與西班牙裔的名廚Ferran Adrià，卻破格的在聯合國發表演說，播放他
們一起製作的紀錄片「PERU SABE;美食是改變社會的仲介（cuisine as an agent of
social change）」。這兩位深受國際社會敬仰的廚師，告訴大家他們如何以一個廚師的
專業，結合生產者與消費者的意識，形成改變祕魯的社會的力量。Gaston Acurio是祕魯
率先強調生產食材者的先驅：「將價值重新還給被低估的祕魯產品，是我努力工作的動力
。我們試著將祕魯的傳統全球化，使它們成為全球品牌。如果我們能將祕魯食物的概念出
口到全世界，我們就能建立一個連結祕魯小型、貧窮生產者與國際市場接軌的供應鏈。」
這是Gaston Acurio美食哲學中的社會元素。

馬鈴薯是Gaston Acurio最先成功實踐哲學理念的農產品。祕魯是馬鈴薯的原鄉，安地斯
山脈附近約有400多個品種，是祕魯人日常生活的主食之一。Gaston Acurio想提高馬鈴薯
小農的收入，把馬鈴薯做成甜點，並在不同的佳餚中呈現不同馬鈴薯的特色，在自己的連
鎖餐廳中銷售，也成為Mistura美食嘉年華的主題與焦點，為許多過去被低估價值的食材
創造需求。最重要的是，Gaston Acurio帶動的是社會風氣的改變，也讓社會看到環境的
價值，如今祕魯的新思潮圍繞在尊重小生產者的價值、保護祕魯境內生態多樣性的努力上
。當祕魯頗具歷史的公平貿易咖啡合作社CEPICAFA近日在談論「南半球」公平貿易市場潛
力的時候表示：「公平貿易是有空間的：人們想要幫助小生產者，這個概念已經在那兒了
，只是大家還不知道有公平貿易這個概念罷了。像是知名的祕魯主廚Gaston Acurio，他
其實經常在談公平貿易的概念，只是沒有稱之為「公平貿易」而已。」

拉美的企業社會責任蓬勃興起，有調查顯示跟傳統文化有關，拉美企業家多會想盡力幫助
他們貧弱的鄉親們。Gaston Acurio視他旗下連鎖餐廳緊連關係著改善祕魯人福祉，也被
列入拉美企業社會責任熱烈討論的案例中。他們希望祕魯人重新發現當地農產品的獨特價
值，透過農產品改變世界對祕魯過去遭受國際間不好壓力的印象。Gaston Acurio也復興
了街頭傳統的烤肉攤販。祕魯的烤肉攤因為缺乏健康與衛生標準，一度被政府禁止。在
Gaston Acurio的號召下，祕魯的廚師幫忙訓練這些攤販達到規定的標準，讓多為貧窮家
庭婦女的攤販能重新就業。Gaston Acurio以美食催化祕魯近年在經濟上、文化上與社會
上的改變，也激發祕魯下一代年輕人的夢想，80000多名年輕人剛報名了廚藝課程，正如
Gaston預料的：「年輕的孩子不想當足球明星，他們想要煮飯」！文化人類學視烹飪為人
類文明的起點，而Gaston Acurio正是開啟祕魯新社會大門的關鍵。

========

作者介紹

余宛如
畢業於六年級後段班的女生，倫敦亞非大學食物人類學碩士。為了推動公平貿易運動的華
文化，2007年創辦生態綠，成為台灣第一家取得國際公平貿易認證的社會企業，以另類的
行銷方式讓消費者有機會認識產品背後的故事，並持續關注各項環境、人權與食物的議題
上，於2012年舉辦台灣第一場公平貿易婚禮，與生態綠另一位創辦人徐文彥成為夫妻。

========
社企流─台灣第一個華文社會企業資訊匯流平台 (http://www.seinsights.asia/)

社企流 Social Enterprise Insights Facebook粉絲團 (http://ppt.cc/OHGY)

社會企業討論區 PTT1 看板《Social-Ent》

--