中餐，廚房學徒之路20點 - 廚師

By Jacob
at 2011-03-02T00:00

Table of Contents

請問要當廚房的學徒
需要有什麼樣的心態或心理建設
可能會遇到什麼樣的的問題或挫折
簡單說
希望前輩們給我ㄧ點建議
在這條路上我需要有些什麼
需要明白些什麼
需要有些什麼
才能在廚師生涯上是一種幫助或鋪路
---
我知道學徒會很辛苦，想知道的就是大多會遇到什麼挫折
我知道學徒要很努力，想知道的就是需要怎麼樣的去努力
---
我對於廚房不是很了解，很多問題不知道從何問起
但我的確有著很多很多想知道的事情包括必備知識
現年已經二十五歲真的不能在浪費光陰
懺悔過去實在該好好吃苦努力一次
誠心的希望能有位過來人能給我由衷的建議和鼓勵
哪怕是告訴我餐飲的黑暗面，對我都是一種幫助和警惕

Tags: 廚師

All Comments

By Necoo
at 2011-03-04T22:47

就我的經驗分享於你~
只是我離開廚界多年了提供的資訊或許有所不足.
不足之處還請其它高人不吝補充
先說一下我勇於回答這問題的個人小小資格
廚界是我出社會第一份工作一直是我永生難忘的,
且國中3年我至少參與打工2年半外燴流水席(辦桌).
高中打工.大學...退伍斷斷續續餐飲飯店工作經驗..
餐飲工作分外場跟內場
先說服務業你先試問一下自己是否適合服務業 ?
假日不能和家人一起休息?連吃飯時間也是.(別人吃飯就是你最忙的時刻)
休息時別人都在上班.要排休.輪休.日曆見紅就...是最忙的時後...
餐飲業沒加班費，沒時間陪家人，人家在放假我們都一定在上班。
我之所以讀了餐飲管理卻不是從事餐飲(不務正業 = =+) 離開服務業原因
歸畫下面個人認為較不喜歡的幾點:...
1.工時長 :在以前的科技電子業傳產都還是8~10小時的時候.餐飲界就一直是10幾小時以上了!現在更不用說了! 有的還要配合xx新貴的員工客人(因為都有簽約)
營業時間更是拉長大學時打工過在加工區附近的可x亞餐廳
就都營業到半夜2點半(上班早上am9:00~ 晨am2點半 ) 內外場一樣!
9點到是提早去準備煮給外場員工吃~ 雖說中午有空班但... 別提了!
雖說目前還是以科技電子業較夯.所以~ 一堆加班13小時以上過勞死的.跳樓死的新聞煤體就一直報導...
但諸不知醫院.廚師過勞死的也蠻多的只是顯少煤體報導而已...
2.忽忙忽閒 :其實大部分工作時間都是繁忙的 .光準備食材.切東切西.備料備鍋盤...就會忙到轉昏頭了! (用餐時間)出菜的時間是最忙也是最閒的時間~
準備時就忙~ 菜備ok 完工交給外場時就閒~ 但內場還是得背責任的.不是客人吃出問題就只歸責外場呀!這是第三個
3.責任 :內場還是得背責任的.不是客人吃出問題就只歸責外場呀!
4.少替代性 :凡事一體兩面的.[[ 這個是優點,但卻也是缺點 ]] 你廚藝好學有專精.公司沒有你不行.但是你要是受傷.生病難過.心情鬱卒.失戀.偶而想偷懶一下...怎麼辦?還是得工作呀!
我就看過我同學磨刀時不小心百忙中大姆指食指間劃破了一刀
劃到深及見骨... 血從手掌留到胸口(因為我叫他舉高...) 他隨便拿了衛生紙握住,邊跺豬骨邊用手吋拭淚...他不敢哭不敢叫呀! 他算是主廚.家族企業.而且外燴正在忙出菜他老爸知道會罵他.責備他... 是在笨啥小..! 待出菜穩了到了中點(都快半小時了) 才去醫院縫了十幾針回來但一回來還是要幫洗鍋.擦桌.收食材... ...
5.枯燥 :當學徒時大部份是枯燥的.
反覆切著魚.切著菜.練刀工.做雜事...洗著晚(現在大都請女工) 但是廚師還是要洗儲具.大鍋小鍋.瓢~匙.刀具.爐.烤箱烤具甚至抽油煙機.通水溝.除廢水廢油.清潔回收...等等!
6.要有耐心 :這是結合上面幾點2.忽忙忽閒 5.枯燥來講的
第2點其實深入一點來講也可以說是[ 煩~ ]了,
從準備食材.刀工切法.背菜單.醬料運用.食材配料.配色.雕花擺飾....夠你煩了!
第5點更需要耐性的到了你出師能熟練運用食材.公司上級也能同意你自由發揮你才能像阿基師一樣搞創意.搞撇步~ 不然半調子亂搞亂搭 !可能被老師父釘死
7.這是個需要大量體力和耐力的工作,

8.不客諱言的這是個比較低學歷低皆層的人的工作(指大多數啦! 不是全部!)
ps:( 我並無嘲笑此行工作者之意 ) 希望別再有為反對而反對者來攻擊我了
因為我也曾是此行的工作著,我知道他們的辛酸.[對於他們~我只有敬佩 !! ]
因為大部分的內場人員學歷低.水準相對的也大都不高~
所以~要有個覺悟不好相處的人多於好相處的.
你要更懂的做人.口材要練好.學徒更需主動.積極.多問多學...不然就~準備被釘!
有幾個點教你能快融入他們:找出共同話題.
經常聊共患難革命點(就是廚師此行的話題啦和工作上的技巧眉角.公司上的事...)
再來就是發覺他們的優點多稱讚別人(狗腿一點到哪都好用 ~)...
甚至可以說我對你的景仰有如滔滔長江之水,連綿不絕,一發不可收拾...
...
...
再來還有呀!
冬天要挨的住冰水 .洗鍋洗碗的冷阿!..
夏天要挨的住爐火的燥熱呀!
上班要能撐的住站整天.或蹲很久.洗菜.或洗碗器具的腳酸腳痲呀...
還要能挨的住油煙阿...菜做不出來的責任.拖太久冷掉.食材臨時壞掉.
客人吃壞肚子客訴...
升遷慢~
好多都要考慮一下
抗壓性.抗熱.抗耐..
這是1111的廚房內場甘苦談你可以去看一下
相信沃客之牆.518.ptt bbs還很多相關討論的...
http://knowledge.1111.com.tw/vote.aspx?dutyB=17020...
建議你先去探索一下!
真的要入這行除了熱情就是興趣了... 否則你會很快陣亡的!
自己打了好久...有想到再補充吧!
看完我想~可能也會害你打退堂鼓了吧 = =+

2011-03-12 15:41:19 補充：
怎都沒別的大大要分享了呀?
還是該說的都被我說完了?

中餐，廚房學徒之路20點 - 廚師

All Comments

Related Posts

"急"請問知名的廚師有誰?

勞保给付的規定

每個人都會思考未來

38歲想換餐飲職場很掙扎.....請幫幫我

我家這樣算有錢嗎?