給想往餐飲業發展 - 職場

大家好～我想跟大家分享一下我的故事，還有餐飲業的辛酸分享，

這篇文長字多，有時間再來看，目前我也還在學習當中，如果以下有錯誤的地方，

還請各位小鞭>"<


先介紹一下小魯妹的背景和工作資歷吧！


82年次，女生，高中資訊科，大學資訊管理系，完全沒有任何餐飲背景，

但是在家會煮東西自己吃～頂多一些小料理，像是湯麵，自己買麵條來煮，

青菜自己加一加，然後調一下味而已，也有煎過蛋炒過菜，所以料理等級比泡麵好一點XD

－－

我人生第一份工作是麥當勞，剛好就是餐飲服務業，也剛好～我進去就是做廚房，

但是這是速食店，未來工作選擇的機會比較少，除非一直做麥當勞或是肯德基等，

或是外面的美式漢堡店之類的～所以我離開了！

－－

真正接觸餐飲的是在我大二的時候，剛好我家人公司缺外場，於是我就去做了，

那是一間很有名的刀削麵，每年在台北牛肉麵節都會得獎的店～

裡面也有賣熱炒和湯包水餃類的小吃，我在那邊做了一年左右，

原本是做外場工讀生，約半年左右，剛好寒假的時候，師父不是請不到人就是翹頭，

於是我進廚房幫忙，幫忙洗碗打雜，後來到沾板配菜，再後來炒飯炒菜都會了，

就連新手都很難會的甩鍋，或許甩鍋看起來很簡單，或許有些人也會甩鍋，

但要知道熱炒那種鍋都是又大又重，所以要甩鍋甩得好又省力不傷手，

我在那一個寒假，不只廚房所有的工作都做了，連甩鍋的絕竅都學會了～

後來寒假結束內場也缺人，所以我一直都是在內場做，然後偶爾到外場幫忙。

那時候我的時薪是115，從10:00~14:00 16:30~22:00。

－－

後來離開學校成社會新鮮人後，第一份工是位在信義新天地某知名連鎖吃到飽做學徒，

上班時間10:00~21:00，但是實際上班時間是7~8點到，越早越好，因為11點就開餐，

很多東西要準備，10點上班根本準備不完。

做這間的感想是～

吃到飽就是一直備料一直備料一直備料，備到你下班為止～然後因為是連鎖的關係，

剛好又是大公司，所以我有一個想法，去大公司做都是照著公司的SOP做，

像是切生魚片就是一直切生魚片，切水果就是一直切水果～

很難學到東西，所以做一個月就閃了。

－－

第二份工是某間年輕的創意湯包店，有上過各大媒體報導的，

9:00~21:00，月薪25000，我是做湯包學徒，我沒有麵板底子，不過還好師父肯教～

所以讓我學會了桿皮、下粒子、挖餡、打麵，但是我做了大概一個多月車禍，

膝蓋軟骨挫傷，打石膏提拐杖，因為一直痛，然後醫生觸診按壓一些地方我也會痛，

所以反覆做很多檢查，是說蓋骨有位移，然後可能需要開刀，所以就跟公司請假，

一開始我還覺得老闆人很好，說什麼你腳好好養傷，過一個月我說要回去上班，

他問我還會不會痛，我說還有點痛，他又說那就完全好了再來上班，不要年輕就留病根，

2~3個月都這樣，中間有好幾次說要會去上班，但理由都一樣～

後來因為車禍要跟對方談保險理賠和賠償，所以要一些證明文件，我去跟老闆要，

結果他說在職證明我不能開給你耶，因為你不是我們的員工啊，

不然這樣我要一直幫你繳勞保耶，我TM....#%@#^#$@，當初到底是誰說要我好好休養，

搞這種飛機我%#^#$^&#&，然後他們有置物櫃，我有東西放在置物櫃裡，

我拿文件前說要拿東西，結果他們說東西都丟掉了耶～

理由是：過年大掃除，清潔公司來就都清掉了，我OS:TMD！！！！

櫃子上有我的名字，如果你嫌佔空間或是清潔公司來清，是不是可以打個電話問我，

"YZ你櫃子裡面有東西，你還要不要？過幾天清潔公司要來大掃除"，這些話都不會來問的嗎？

我感覺非常非常不被尊重，這間公司很年輕，老闆是銀行主管出來做，

平常上班聽他說不喜歡銀行裡的同事勾心鬥角，搞小動作什麼的，

他自己做人處事也沒好到哪裡去...後來他說我要不要回去，我也只是敷衍～

我OS:老娘死也不會再回去！

－－

後來我到台北某知名小籠包店的中央廚房做學徒，做得很辛苦，辛苦不是做的事多，

而是做的事非常非常少～而且上班時間從10~19點，月薪就28000，有勞健保，

進去時，我不知道要做什麼，沒有人帶也沒人教，師父叫我在旁邊看，

就一直在旁邊看～什麼事也不用做，或許有些人覺得爽缺，但我會覺得～我來這裡幹嘛？

所以不到一個月我就閃人了～不過至少也看出了一些心得，知道整個流程～

－－

現在我在一間知名連鎖港點包子店的中央廚房做，上班時間7:00~16:30，

月休六天，有勞健保～員工價六折！！！！外面都9折或8折而已～

而且這間有在PCHOME做網購，看網路評價好像都還不錯～所以個人覺得這福利還不錯XD

雖然上班時間早～但是也很早就下班了，而且學到的東西真的非常非常多！

而且很多同事都很願意教，也很會喇賽，也比較沒有勾心鬥角的狀況。

目前持續再做當中！總是要走過幾間才能找到適合自己的工作環境^^

－－－－－－－－－－－－－－－
關於餐飲業：

如果你想走餐飲廚師這一行的話，你必須要瞭解這是非常辛苦的職業，如下！

當別人出門前往上班的時候，你可能已經在廚房做餐前準備了，

早餐當午餐吃，午餐當下午茶吃，晚餐當宵夜吃，

當別人吃飯時，是你最忙的時候，當別人吃完飯後，就是你吃飯的時候，

當別人在辦公室有得坐又有冷氣吹多涼爽，而你在廚房的時候是揮汗如雨，

在廚房冷氣是多餘的，電風扇吹的都是熱氣...

在廚房很多設備聲音非常大聲且吵雜，耳朵很容易受損...

非常耗費體力的工作，很多粗活，從搬東西到挖水溝都要做，

因為廚房非常熱，所以大家的情緒有很難控制，很容易口氣上會很差或破口大罵，

而且做久了會有職業病，然後廚房要一直站，而且餐飲業是一個極度容易緊張的行業。

－－
關於餐飲的選擇：

料理可分為三大類，分為日式、西式和中式，看你要走哪一方面的，

我是中式，其它非我領域就不多說了～

以中式又有中國菜和台灣菜，中國菜又細分四大菜系和八大菜系，

而台菜主要是從粵菜、潮州菜、福州菜、客家菜變化而來的，

因為中國菜口味偏重，而台菜著重口味清淡，就是大家平常在外面吃的口味。

而我主攻台菜和中式點心。


廚房的職務，有分成：學徒、中工、冷台、開買、幫工、打伙、凳子、沾板、爐子、

麵板...等

職務有很多，但是如果走中式的話會從學徒開始慢慢升，以下就講我知道的吧～

學徒＝沒有任何經驗或經驗不足的人，通常都是做雜事居多。

中工＝從學徒晉升上來的職務，有足夠的經驗，可獨立作業，但是能力還沒到師父級。

凳子/沾板＝專門備料、配菜、切菜、前置作業，有單來照單配菜給爐子炒，
　 做到這職務就已經是師父了，這職務刀工要很非常好，
　 　 通常凳子和沾板負責的工作內容都差不多，只不過有些店家用法不同而已。

爐子＝又分三爐二爐一爐，要看店家的規格，這職務也是師父了，等級比沾板大，
　　　專門負責炒類或油炸類的項目。

麵板＝就是我現在在做的，專門負責包麵類點心或麵食，通常講麵板都是只點心類，
例如：水餃、小籠包、蒸餃、蔥油餅、牛肉捲餅等，就是麵板負責做的。

削麵＝一些手工麵店會有這職務，例如常見的刀削麵店，看名字就知道是做啥的了。

一般來說在凳子、沾板、爐子、麵板、削麵這些職務上的人，都已經是師父級的人了，

所以比他們還資淺的都要稱呼他們為師父，除非是同等級的。

如果要做到師父的等級最起碼要10年以上。

－－
關於師父：

師父大至分成幾種人

1.不藏私願意傳授功夫
這種生物很稀有很少見～

2.半路出師自以為很厲害
這種生物非常多，尤其是很多學徒自以為會一點點就出師了，自以為很厲害，
然後都不把師父放眼裡...這種生物跟蟑螂一樣多

3.不願帶人也不願教人
我就遇過這種...上面有提到

4.亂亂教
通常都是半路出師，學藝不精，或是轉行自己開業的，教給人的都是錯誤的資訊，
當學徒最怕的就是遇到這種師父，因為很多東西做久了就會習慣，要改正就會很難改。

－－
關於廚房大小事：

走過熱炒店、湯包館、牛肉麵店等，很多事情我都看在眼裡，例如...

有看過師父很不乾淨，有廁所不用去後巷小便，然後都不洗手，

也有看過菜掉地上，甚至是掉進垃圾桶，還是撿起來炒給客人吃，

也有看過師父加了一些化學的...............是比味素還要不能吃的東西，提味用的，

以前常常飯菜煮好後，大家開始圍桌吃飯，都在看師父哪一道菜有夾，哪一道菜沒夾，

沒夾的菜通常都是有加料的...

輩份的階級制度很嚴重，但是不管到哪裡，師父都很喜歡勤快又主動的人，

就算自己的事做好了，也要去問師父有沒有需要幫忙的地方，或是主動幫忙師父，

通常這種人很容易被師父喜歡，這樣師父也很願意教人，也很容易被提攜！

師父與師父之間常常會勾心鬥角，也很喜歡衝康別的師父，

尤其是有很多店飯菜都是由學徒來煮的，所以幾乎都會爭煮飯菜，

除非是小店那當然飯菜就師父煮了，甚至師父之間吵架吵到揮刀的都有，

還有很多店是根本不用女生的！所以女生在這一行可以說是吃香，但也可以說是很辛苦～

－－
關於餐飲業的福利與薪資：

在餐飲業有分三種店，一種是小店，一種是企業，例如：王品、饗食天堂等，

另一種就是飯店或酒席宴會等，通常企業薪水都很低，但福利好，

小店薪水高，但福利普普，飯店跟企業差不多，酒席像水源會館之類的，要看店家規模，

以下是我做的比較，以我待過的店來講～實際還是看公司或店家的規定


　　 ｜ 　　 企業　 ｜　 　 小店　　　　　｜
　薪　水　｜　24000~26000　 ｜　　　28000~30000　　　｜以學徒的薪資(底薪)來講
上班時間 ｜10~21 實際需早到｜ 　9~22/10~22/10~21　　｜小店看店家～
空 班 ｜ 兩小時 ｜　 1.5~兩小時　　　 ｜
福　利　｜員工旅遊、按摩　｜　　　幾乎是沒有　　　 ｜
　勞健保　｜　　　有　　　　｜有的有，但通常都沒有 　｜小店如果沒有可能會
　　　　｜　　　　　　　　｜　　　　　　　　　　　 ｜ 有額外補貼薪資
　休　假　｜　　6~8天　　　 ｜　　 4~5天　　　　 ｜
　供　餐　｜　　 兩餐　　　 ｜　　　 　兩餐　　　　　｜


簡單來講，企業是完全照勞基法走，小店很難照勞基法走～

但是！！！！！

真的要學習～我真心建議到小店學習吧，因為小店能學到的東西非常多，

而企業就只是照著SOP做而已，我遇過師父他專門做爐子的，他是在某間大公司做，

但是他出來小店做連沾板都不會，切菜切的...嗯，

因為小店是一步一步的在做，一步一步的晉升，而公司企業是叫你做什麼，

你就一直在做什麼，你永遠不會拿刀變拿鍋，更不會拿鍋變削麵～

外面有很多師父不只會炒，也會削麵，甚至也會做點心，這些都是從小店磨練出來的～

如果剛好有機會進到店家的中央廚房，起把握機會學習，因為中央廚房是一間店的中心，

什麼湯包餡啦～或點心之類的通常都會在中央廚房做好半成品，再分送到店家加工。


當然如果有機會在中央廚房做的話，千萬不要放棄離開～除了能學到中心之外，

這也是一個不錯的工作～為什麼呢？請聽魯妹尾尾道來～

餐廳上班時間是兩頭班，沒有自己的時間，而中廚是一頭班，一次性做完，有自己的時間

舉例來說～餐廳10:00~14:00/16:30~21:00，中廚只有10:00~19:00或是7:00~16:30

餐廳需要面對客人，有單來才做，當然也很容易緊張，

中廚不需要面對客人，流程也很固定，只要把庫存量補足讓店有得賣即可，

但是餐廳有空班休息時間，也有供兩餐，中廚沒有空班休息，也只有供一餐，

但是以學習來說～兩邊都能學得到東西，就看你怎麼取捨！


以上有誤請小鞭拜偷QAQ，我也還在學習當中，現在正每天桿皮和包包子～

如果各位有餐飲工作上的問題，歡迎來信問我^^


然後我想講一件事情，在職場上，有很多好的和不好的事情，

好的要學起來，不好的也要記起來，因為你要知道這樣做是不好的，

但是師父底下做事，只能按照師父的方法來做，而且也沒有資格來揪正師父的錯誤，

所以等以後自己出師之後，就不要讓自己去做這些錯誤的事情，

甚至等自己當了主廚，有權力管事情的時候，去揪正錯誤的事情～

例如：加了不該加的東西，或是菜掉地上撿來繼續用

送給大家一句話～

　　　　　　　　　　　你不能改變別人，但你可以改變你自己。


各位廚師人一起共勉之～大家辛苦了！！　http://imgur.com/3FkQNgF

--
送一杯咖啡 到你的手上 加糖或不加 都是緊張

心跳發著狂 臉紅不像話 如果你也想 給我一個方向

--