緬甸醫師都能在台灣執業為何大陸醫師卻不能在台灣執業? - 工作

來自哈爾濱的整形外科醫生張同凝，意外發展出餃子事業。
多年行醫經驗，讓她不只賣餃子，還細算食物比例，希望將更多營養素包進餃子裡。經長時間研發，她做出水晶七彩、十蔬等水餃，主角不是豬肉，而是色彩繽紛的各類蔬菜。她一手打造的「哈餃子」，價格雖高出一般餃子2、3倍，卻依舊有不少人慕名而來。
春寒乍暖的晌午，二位婦人立在新店三民路一間鄉村風的白色木屋門外竊竊私語，一位問：「看這裝潢，是咖啡館吧？」另一位也納悶：「可是明明寫著『哈餃子』？」老闆娘張同凝開了門，用字正腔圓的大陸北方腔迎進客人，笑道：「我們是賣餃子的，養生餃子。」
大陸醫生 來台賣餃
二位客人眼裡燃起好奇，張同凝斟上枸杞、菊花、黃耆熬煮的養生茶，強調店內餃子和坊間不同，內餡以蔬菜為主，魚、肉為輔，招牌是十蔬、水晶七彩水餃。十分鐘後，色彩繽紛的餃子上桌，客人驚呼，直說：「沒吃過這麼熱鬧又清爽的餃子。」
來自哈爾濱的張同凝滿意微笑說：「在大陸北方，人人都會包餃子；招待客人時，就算上了二、三十道菜，最後若不端出餃子，還是會被視為怠慢。」她二十年前嫁到台灣，對於餃子始終難以忘情，不過，出身醫生世家，倒沒想過會開餃子館。
因祖父、母親都是醫生，張同凝也走上行醫之路，「最初負責高幹病房，主治中老年病科；幾年下來，看怕了人生盡頭的無奈，又轉整形外科。」一九八九年左右，她因相借一條毛褲結緣，嫁給來自台灣的宋中魁。
教友推廣 訂單激增
後來移居台灣，無法繼續行醫，加上宋中魁經營的鞋工廠倒閉，在教會教友鼓勵下，她開始包餃子貼補家計。
張同凝說：「原本包餃子只是為了送人，打入台灣社交圈，內餡是常見的豬肉白菜、韭菜、蝦仁，但教友們吃了都喜歡，開始向我訂貨，也幫忙推廣。」一傳十、十傳百，張同凝的生意越做越大，一段時間下來，竟陸續增加雇用人手至六人，才足以應付一天將近一萬個餃子的訂單。
「那時，許多餐廳都是我的客戶，連華航、立法院也都向我訂餃子。」直到宋中魁找到收入不錯的工作，張同凝才將手藝和訂單全交給教會更生人輔導就業單位。爾後，因為體重暴增，她轉而接觸營養食品，並前往美國自然醫學會研習，醫生背景讓她受邀擔任諮詢講師。
頻繁接觸機關企業的過程中，她不僅看到現代人工作、生活的壓力沉重；一張張疲憊的臉，更讓她想起擔任醫生時，患者最常問的一句話便是：「大夫，我們該吃什麼？」於是，她心中浮現一個念頭：可能把現代人最需要的抗壓食物包進一顆顆餃子裡嗎？
餡料養生 精算比例
張同凝以「飲食金字塔」為基礎，希望將維生素、礦物質、蛋白質、澱粉、油、水等營養素，依人體應攝取正確比例包進每顆餃子。她精密計算魚、肉、海鮮應有的 分量，找到二十五種穀類製成的榖粉製作麵皮，再添加少許橄欖油，然後大量應用木耳、杏鮑菇、紫色高麗菜、胡蘿蔔、青椒、紅椒、芹菜、韭菜、高麗菜、南瓜等 多種顏色蔬菜做餡。
她說，目前最受歡迎的水晶七彩是由七種蔬菜各自入餡的餃子組成，外皮僅一般麵皮三分之一厚，下水後薄皮晶瑩剔透，咬開後可見七種蔬菜自然色彩，「這款餃子 適合食量小、需要減重或糖尿病患者。」我看了看廚房內下水餃的鍋子，發現鍋中湯水依舊清澈，幾乎沒有一般水餃起鍋後常見的浮油。
另外，她也推出蔬菜泥麵皮做成的雲端海鮮餃，內餡包含鮮蝦、鱈魚和干貝。我咬了一口，蝦仁、干貝的鮮美立刻溢入口中，湯汁較一般蝦仁餃子多了份甘甜，難怪她會說海鮮餃是專為老饕而設計。
費時研究 留住養分
不過，想包一顆留得住營養素的餃子，並不似想像中簡單，「包餃子最重要的就是要將蔬菜脫水，外皮才不易被撐破，但少了菜汁，營養成分大大流失。」她說可能 做實驗習慣了，儘管許多人都說不可能，她仍花一萬個小時研究，最後總算發現要讓蔬菜餡料不出水，關鍵在於切刀要利、切後需立刻淋上橄欖油封住蔬菜切口、並 立即送往零下二十四度的冷凍庫冷藏。
食材選用，張同凝也相當堅持。「一般餃子強調油嫩順滑，多採用五花肉，但我堅持用少油的里肌瘦肉，就是台灣人說的腰內肉。」為尋找海鮮，她不知生吃多少廠 商送來的魚、蝦、貝，最後才找到沒土味、腥味的生魚片用鯛魚、大蝦仁、北冰洋鱈魚、鮮干貝。至於蔬菜，也以臭氧機去除農藥、蟲卵和雜質。
「我先生相當贊同我的理念，也願意陪我一同經營，但經常因為我凡事要求而發火，不時氣得大喊：『妳哪是在包餃子，根本還是在當整形外科醫師嘛！』」她哈哈大笑，北方大妞的爽朗展露無疑。
搬遷裝潢 擴大店面
張同凝領我們進廚房，員工正在切菜，同一款蔬菜必須反覆多次進出切菜機，才能切出理想大小，動作之繁複讓人驚訝。她似乎看出我的訝異，笑了笑說：「很多人問，一顆餃子賣九至十七元，不會太貴嗎？但若細究工錢成本，真的不貴！」
她算過，從清洗、切菜、擀皮、做餡、烹煮等，每顆餃子得耗費十五人次製作，工續繁複，每天只能生產二千顆餃子。「若計算每一口都能吃進二、三十種營養素