詹姆士：學校學的拿到社會，你還是零啊 - 薪水

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採訪整理：謝明玲　攝影：劉國泰　出處：天下雜誌511期 2012/11

採訪中，創意料理達人詹姆士（本名鄭堅克）說了好幾次「回歸原點」。
這是指他的志向。父親經營飯店餐廳，他也從小做菜，小學二年級就會做宮保魷魚。



四十四歲的他，第一個夢想是餐廳老闆，後來又想當網球選手。高中念了美術、設計。到
日本念書時，一度想當工業設計師。繞了一圈，還是進了料理學校，成了餐廳老闆。現在
的他，是山喜屋、Yaya's生蠔酒館等餐廳的負責人。

「回歸原點」是他近年的人生體悟。

六年前，他加入電視節目《型男大主廚》，和國廚阿基師搭檔評審，人氣開始上升。去年
，還因這個節目，得到金鐘獎最佳綜合節目主持人。

這兩年，他開了自己的外景和棚內節目。但他卻說，自己還不及格。只要不錄影，他一定
來餐廳，他的辦公室，就在餐廳樓上。

「因為這是我本業，」他說。「人最怕就是忘本。」

「回歸原點」更是他給年輕人的忠告。

由學美術到經營餐廳、到進入電視圈，詹姆士的體悟是，學校畢業走到社會，就是一切歸
零。不管什麼學歷、學到什麼專業知識，到社會，就是放下。重要的是適應力、應變能力
、解決問題的能力。

我以前是學美術的。當兵前，在服飾店當企劃。我寫的第一份pop（海報字體），我記得
是舶來品，下面寫五折。我寫了後貼到專櫃，上廁所回來發現，被撕下來丟在垃圾桶裡。

我的pop字一直在班上很厲害。但主管說，不能用耶。因為字體是單調的，規規矩矩用麥
克筆寫完後，旁邊做些小點綴，就放上去了。在賣場花花綠綠的衣服裡面，根本看不到。

那時候我覺得，原來在學校pop字寫得很好，本質學能訓練得很高，但那一切在社會上都
是不足夠的。

學校的東西拿到社會上面，嚴格來說，零啦。學生時代多麼風雲的人物，進到社會就是一
個新鮮人。

很多人來餐廳會跟我說，老師不是這樣教的。後來我就說，你要不要去跟你們老師領薪水
？

我在日本料理學校的時候，醬汁學很多，學切麵粉很厲害，也學了日式、中式、西洋料理
。但我兩年只切過一次生魚片。

大的鮪魚一隻好幾百萬，你覺得老師會給一人一隻嗎？他們就請築地師傅來，切給你看。
你能切的就是秋刀魚，再來就是拿蒟蒻練習。

你問我在學校學到什麼？我學到一個學校可以怎麼經營、料理學校廚房動線可以怎樣設計
。還有，理論觀念講得很多，學了很多食品衛生、營養學、食品加工。

現在的大學生，那怕是碩士生、博士生，麻煩你，出社會應該回歸到原點，你還是零啊。

有次有桌客人，其中一位上次用餐少付了五百元。我本來想算了，但餐廳有位政大畢業的
員工，覺得自己可以溝通，就去和客人說。

但他應該要考慮周遭到底什麼狀態。例如，這桌這個少付錢的，可能是老闆，另外兩個是
他的客戶。你直接跟他講，他很丟臉。

客人決定要給，說等下一起結帳。這個員工卻補了一句，「所以你們還是有文化的。」

完了，客人拍桌子、罵髒話。當時餐廳客滿，我從廚房衝出來調解，員工還想解釋。我氣
到要他不要講話。

我後來解釋給他聽，他也說對不起。但他的臉給我感覺，他覺得自己沒錯，這種態度就是
沒有歸零。

有時我遇到年輕、藍帶畢業的廚師。我說不錯，但心想，你有什麼經驗？你技術可能很好
，但技術是學就會。資質好的一年半，差的十年。但「味覺」學得會嗎？

我跟你形容，白松露冰淇淋上有芝麻球，上面有黑松露，配貴腐酒。白松露瓦斯味很重，
喝下酒後，味道再衝五倍。我可以描述，但你想像不出來，因為沒有經驗，這就是年紀。

學校要教什麼東西？教你人際關係，教你解決問題。

我是一路解決問題念到畢業的那種人。在日本念書時，我是全校補課補最多的。我不喜歡
遲到，只要會遲到，就不去上課，然後再補課。但有同學睡遲不去上課、也不補課，最後
被退學。我不是，我會解決（問題）。當我知道，補課都沒辦法畢業了，鬧鐘調七八個都
要準時去。

我是悲觀的人，會把底線畫出來，不會讓自己陷到谷底去。

我現在只有四十分

進到電視圈後，我學到很多。例如電視語言，要一二三、「啪」就出來，鋪陳太多，觀眾
會睡著。

外景也一樣。他們告訴我，要忘記鏡頭，但是要知道鏡頭在哪裡。忘記鏡頭才會自然，但
要知道鏡頭在拍什麼，因為沒拍到就是沒有。

滿分一百分，我剛開始可能一分都不到。現在進圈子六年，我大概只有四十分。我還在學
。電視圈的人常說，「以後你就懂了。」就是要不斷累積實務經驗，有一天真的就懂了。

我女兒國三，我希望她培養三種能力。有了，其他我就不擔心。

第一是辨別是非的能力，第二是應變能力，第三是韌性、耐性。

應變能力是可以培養的。你一定有喜歡的圖片、喜歡的一道菜，但是你要隨時訓練自己，
如果是你要做這道菜、要畫這幅畫，你會怎麼做？我看阿基師做菜，也會想，我可以怎樣
做出這道菜。你必須隨時訓練自己去創造新東西。我每天都在做。


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