配菜的要做什麼工作? - 工作

By Emma
at 2011-04-11T00:00

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如題請問配菜人員要做什麼?

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By Sierra Rose
at 2011-04-15T17:54

配菜人員台菜叫做沾版
廣東菜叫做打火
四川菜叫做跑菜
配料術語分為菜咖.俏頭
配菜如看到菜單上出現熱炒空心菜
空心菜一據公司適當量配去給師父
食材保鮮呈盤食材每天都換水
處理時才每週尋查庫存量
每日叫貨確保如海鮮類週一或週日放假
需提前叫貨抓準生意量所需時才
以上是台菜配菜 ~~
四川配菜如沾版看見炒空心菜放一代表物
如空心菜的水花或其餘代表物
給跑菜學徒跑蔡學徒看此代表物
取盤抓取適當量給爐台師傅吵
爐台師傅吵完呈盤擦拭盤邊
出菜
廣東菜也是類似
工作就大同小異確保石材量夠
保存石材的新鮮程度
自己都不敢吃了怎能拿給客人吃?
出現以快不行的石材
請問師父或老手該怎麼處理
像是作飯菜洗水在川燙捨棄
跑蔡打火要沏蒜頭辣椒蔥蒜苗等辛香料
含青菜以前我再學景氣算不錯
老闆都請三四個配菜
我們還要幫師傅抓蒜頭抓辣椒等
現在幾乎都是師傅自己抓
打火也捨去配菜改成沾版
忘了說打火可以說是基陳學徒
學著了解時才本能如何發揮
如何挽救學習如何抓這個量
站在後面看師傅怎嚜炒菜
還要順利指揮出菜
如外場服務人員 17號桌停菜
此時需喊師傅 17號桌停菜
配菜人員停止配出17號桌未出的菜
在配菜板上的菜往後拉不要讓師傅吵
如外場服務人員 12桌少鹽少油小辣 (PS: 菜單是需配菜人員才需要此動作)
需告知各單位人手如爐台冷台炸台蒸籠沾版等單位
順利指導喜宴貨桌頭出菜
如外廠服務人員喊 7千元一桌桌號XX 出菜
首先告知冷台師傅後大喊
各單位 7千元一桌照菜單出菜
基本上都是先出三樣看各間店菜單是走哪道菜
冷盤出去之後有的是出羹有的出魚等等~
須拿夾子給須出菜單位出菜
出菜速度掌握住了解客人用餐速度
用餐速度快出菜快用餐曼出菜慢
其實配菜可以說是廚師的基礎
打穩了這基礎以後是值得的~

By Elvira
at 2011-04-15T09:49

切菜每盤菜的生鮮食材裝盤上菜等

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