配菜的要做什麼工作? - 工作

配菜人員 台菜叫做沾版
廣東菜 叫做打火
四川菜 叫做跑菜
配料 術語 分為 菜咖.俏頭
配菜如看到菜單上出現熱炒空心菜
空心菜 一據公司適當量 配去給師父
食材保鮮 呈盤 食材每天都換水
處理時才 每週尋查庫存量
每日叫貨 確保如海鮮類週一或週日放假
需提前叫貨 抓準生意量 所需時才
以上是台菜配菜 ~~
四川配菜 如沾版看見炒空心菜 放一代表物
如空心菜的水花 或 其餘代表物
給跑菜學徒 跑蔡學徒看此代表物
取盤 抓取適當量 給爐台師傅吵
爐台師傅吵完 呈盤 擦拭盤邊
出菜
廣東菜也是類似
工作就大同小異 確保石材量夠
保存石材的新鮮程度
自己都不敢吃了 怎能拿給客人吃?
出現以快不行的石材
請問師父或老手該怎麼處理
像是作飯菜 洗水 在川燙 捨棄
跑蔡 打火 要沏蒜頭辣椒蔥蒜苗等辛香料
含青菜 以前我再學 景氣算不錯
老闆都請三四個配菜
我們還要幫師傅抓 蒜頭 抓辣椒等
現在幾乎都是師傅自己抓
打火也捨去 配菜改成沾版
忘了說 打火 可以說是基陳學徒
學著了解時才本能 如何發揮
如何挽救 學習如何抓這個量
站在後面看師傅怎嚜炒菜
還要順利指揮出菜
如外場服務人員 17號桌 停菜
此時需喊 師傅 17號桌停菜
配菜人員 停止配出17號桌未出的菜
在配菜板上的菜 往後拉 不要讓師傅吵
如外場服務人員 12桌 少鹽 少油 小辣 (PS: 菜單是需配菜人員才需要此動作)
需告知各單位人手 如 爐台 冷台 炸台 蒸籠 沾版 等單位
順利指導喜宴 貨 桌頭出菜
如外廠服務人員喊 7千元一桌 桌號XX 出菜
首先告知冷台師傅後 大喊
各單位 7千元一桌 照菜單出菜
基本上都是先出三樣 看各間店菜單是走哪道菜
冷盤出去之後 有的是出羹 有的出魚 等等~
須拿夾子給 須出菜單位出菜
出菜速度掌握住 了解客人用餐速度
用餐速度快 出菜快 用餐曼 出菜慢
其實配菜可以說是廚師的基礎
打穩了這基礎 以後是值得的~

切菜 每盤菜的生鮮食材裝盤 上菜等