日料餐飲業心得 - 離職

突然夢到前陣子我因為對日本料理有興趣
就應徵一間日式料理店內場當學徒
我沒做過餐飲業，所以一切從零學起

上班時間採兩頭班制
10:00~15:00,17:00~21:30 月休7天
前三個月試用期，薪水24K
過試用期會有業績獎金(大概2.5K)

每天工作9.5小時
空班時間除了吃中飯、休息，還要備晚上要用的料
所以真正休息時間大約1小時

學徒一開始就是負責洗碗的工作
但除了洗碗以外，還有許多備料、出餐要學，洗碗只是基本而已
甚至要幫其他老手做他們該做的事
往好處想是往下一個階段學
但事實上就是你的工作量只會越來越多
他們的工作量越來越少，因為叫你做就好了
在那一個月裡我自認至少接觸了整間店2/3以上的工作事項

內場有四個人，進來才知道另外三個內場也全都是學徒
沒有師傅等級的人，最資深的學徒來這7個月了
生意因為很好，忙的時候根本沒什麼時間喝水、上廁所
洗碗、處理海鮮什麼的，常常手上莫名其妙多好幾道傷口
甚至不小心手燙傷也要忍著把碗洗完
燙傷也不可能馬上就好，隔天照樣過著洗碗工的一天
即使離職當天，我的手上還是有大約10個傷痕

店很小只有30個座位，對外營業時間也只有7.5個小時，拚的就是翻桌率
每天就3~4個(平日3個假日4個)內場在廚房忙來忙去
至於平日少人的空缺就是洗碗工去補(內場輪流休假)
所以變成我一個人負責兩區的工作

在餐飲業大致上能分為備料、營業時間、收店三種時段

備料的時候什麼都要求快
我直到離職前還是每天都被幹
要多快呢？
快到你有能力去幫其他人做他們份內的事情才算快
你只能剛好做好自己的事情就會被幹
做不好就更不用說了

營業時間就是出餐給客人
這個時段大概是最幸福的時光
單子一堆要迅速正確的出完餐
做完也會有成就感

收店的時候洗手台會突然湧入大量的碗筷
日式料理又精緻有湯蓋、碟子一堆小容器有的沒的
還有廚房用過的容器、飯鍋、托盤、湯桶、鍋子什麼通通都要洗
最後還要清截油槽、倒廚餘，刷廚餘桶

在餐飲業也讓我見識到許多陋習
使我覺得跟在軍中當兵的時候一樣，進去就像是學長學弟制
比你早進來的人就是比你資深，什麼話都要聽他們的
你也不會有在上班時間能休息的情況，永遠都找得到事情讓你做
吃完員工餐的碗盤也都我負責洗
我每天覺得自己就只是個洗碗工而已

收店的時候老手會以倒垃圾的名義去外面抽菸休息個十幾分鐘才回來
我只好一個人默默的洗碗，把容器歸位，把店裡所有該檢查的東西檢查一遍
雖然是各司其職老手清潔自己負責的地方就好
但總覺得廚房應該是一個Team
平常備料出餐都會互相支援幫忙為什麼收店時間就要摸魚打混
好吧他們就算待在店裡也幫不上我什麼忙

真正讓我不能忍受的是在廚房看見的以下幾點：

1.洗碗筷、刷湯桶、廚餘桶、爐台、截油槽通通都用同一塊菜瓜布
沒在分開使用的，其中我覺得截油槽是最噁的，又油又髒
2.冷凍食材不小心掉到地板都不洗的，撿起來繼續用
3.試喝大鍋湯或醬汁的時候都直接用湯勺拿起來試喝，喝完就放回去
根本不另外拿別的湯匙來試，很不衛生
4.炒飯試味道直接用鍋鏟挖一口到嘴邊吃，然後又繼續炒
當在家自己炒飯可以這麼試吃完繼續炒?
5.煮員工餐高麗菜掉到地板撿起來丟回鍋子繼續炒
好吧不是給客人吃的我也認了
6.剝蝦的時候蝦頭(要出餐用的)不小心掉進廚餘桶，撿起來用過濾水沖一沖照出給客人

2~6點往往是單一員工的個人行為，實際上與店家無關
不過以上也都吃不死人就是了

這家店的東西大概半年就能全學會
剩下就是精進與熟練的問題了
但是每天都覺得很累身體搞得好像不是自己的
下班後在家眼淚會偷偷流下來
早上10點上班晚上10點才回到家
這對我來說是沒有光明很昏暗的生活
也讓我深刻了解到，我一點都不想過著這樣的生活
有可能撐到成為一個師傅嗎，這夢想離我太遙遠了
我也每天都在問我自己
懷疑著自己是不是沒有抗壓力
老闆給你薪水讓你來學習不是很好了嗎?
卻也覺得這樣的薪水完全對不起自己，我也是有生產力的
我做的工作內容確實有幫老闆賺到錢
我覺得自己像是被壓榨般...

之前當兵的時候，我的中隊長曾經說過：
『如果未來工作上你遇到一件事情不合理，那你就該努力往上爬，試著去改變它。』

但我知道自己的能力非常不足，也無力去改變
每天就是被幹，被催促動作太慢
想說還在試用期，覺得不適合就不要硬撐
早點提離職對雙方都好
我是月初1號進去的，月底就提離職
結果老闆不肯，說班表都排出來了要去哪裡調人手
(班表在每個月15號之前就會排完下個月的班表了)

老闆也不是省油的燈，我提完離職後馬上PO徵人啟事
隔沒幾天就好幾位來應徵了
所以我就工作到隔月10號
領到薪水後就閃人再也不去了
至於領薪水前多做的幾天工資就當作放水流送給老闆了
總結：我做一個月又十天就不幹了

店裡整體氣氛感覺也不是很好
老闆平常不會在店裡，偶爾來探班而已
空班時間大家常常在講老闆的八(壞)卦(話)
老闆沒誠信啊、老闆越來越小氣之類的
我才來一個月，就有2個外場1個內場離職(也有補人進來)
雖然餐飲業流動率本來就很高吧

也有跟其他內場稍微聊過
他們都覺得來這邊就是學技術的
『不要計較那麼多』『你什麼都不會，來這邊就是學習』
我只能說是我奴性不夠吧
我真心覺得台灣餐飲業有太多不合理的地方

店裡到底有多忙呢？
月底的時候公告下個月店裡達標額183萬
所以我估計店裡營業額一個月最少營業額有150萬
每天就3~4個內場(學徒水平)撐起一家店也可謂經濟奇蹟了
(當然還有外場的人員在服務客人，但我指的是做料理的部分)

台灣的日式料理大概就像這樣吧，食材等級不用用到很好沒關係
外場裝潢的漂漂亮亮的，客人就會吃得開心
即使是冷凍芥末，部落客在寫食記的時候也會幫你介紹成是現磨的
剩的醋飯也會放到隔天早上繼續賣
生魚片發現好像壞掉就倒廚餘桶切新的

至於當月領到的薪資部分
打卡單簽個名就收回去了，勞健保扣多少只記得大概

薪水24000
勞保-8XX
健保-7XX
休假-800(那個月我有多休一天假 所以扣24000/30=800)
勞退150
實領約21XXX

那時候剛出社會根本不懂勞健保、勞退是什麼
後來稍微研究過才發現
勞健保似乎是老闆報最低薪資，然後雇主勞工各分擔50%來計算的
至於勞退150元完全不知道是三小
連店裡的一條玉子燒都買不起
符合勞基法的勞退是24000*6%=1440元才對

我想完全符合勞基法的餐飲業除了大型餐飲連鎖店外大概是少之又少
也讓我自己後來堅持著找任何工作都要找符合勞基法的公司
實在是不想再遇見這種慣老闆了

餐飲業是個高壓高工時的工作
三餐作息又不正常，真的不是人幹的
每一個看似光鮮亮麗的師傅
背後不知道經歷過多少孤(一ㄚ)獨(ㄓㄚˋ)與苦練

這家店很有名氣生意也很好
至今也還有在徵人
如果對日式料理有熱忱又夠有抗壓力的話歡迎應徵

對了外場薪水28K 呵呵

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