烘培.麵包業 - 加班

※ 引述《DYT603 ( DD)》之銘言：
: 本身對糕點類及麵包類有興趣
: 想要離職去職訓局學做麵包
: 考到丙級後去找麵包店當烘培師
: 跟親友討論過 都不太建議我走這條路
: 一來因為自己是上班族 對這個產業雖然有興趣但完全不熟悉
: 二來聽說這個行業工時長薪水低很辛苦
: 三來我已經29歲了 親友都認為踏入這個行業算太晚
: (一般都這樣嗎? 如果學成後自己創業的難度是?)
: 不知到有沒有人有類似的相關經驗可以分享的
: 我是對創業比較有興趣，如果去職訓局學的話會有創業指導嗎?
: 還是先去大型麵包店當學徒，等學成了自己開店比較適合?

以我朋友的經驗來回答看看。
通常台灣麵包店可以粗略分為大公司底下的品牌或是傳統麵包店。
麵包製成可分 打麵糰(攪拌)→發酵→整形(喜阿給)→烤麵包

大公司的品牌例如(樂X)在前段作業都會在工廠完成(規模經濟)，而到店面的只需要
整形與烘烤的工作。優點是工資普遍偏高，缺點是很難學習到全部的東西，分工非常的細
，尤其是攪拌只要一點失誤就整團麵團全毀，要在待很久而且很需要運氣才能學習
到這一塊。

傳統麵包店通常工作時間很長，很會凹加班費，但是相對的容易整套學習，畢竟全套都會
做出來，而且分工有時候會比較不明顯，可以交叉學習。
通常品牌越大，分工越細。例如吳寶春的店連挑水果都有專門的人。


工作時間大致上是這樣...
大致上都是早上4:30左右開始工作，大公司的會比較晚，因為發酵、攪拌都已經
在工廠完成，大概上6點左右。工作到大致上3~5pm點左右下班。有時候會有訂單，時間
會被延後。有些時候有超級訂單，可能會3am去開工。

職位上分 學徒 二手 師傅，薪資來說(台北):
學徒:22k以下(中南部拿18k的都有而且是常態)
二手:25~40000左右
師傅:40000~50000之間
從新人到師父大致上要5~8年之間，看資質。另外在上去就是當督導或是研發。
烘培檢定沒有意義，基本上考爽的，重點是看你會不會。

麵包算是重勞力的工作，一袋麵粉20公斤，送進烤箱的一盤麵包約10~15公斤。工作
時全程站著。一天工作下來，回家剛開始都是呈現癱軟的樣子。但是會慢慢習慣。

我建議如果原po想要踏入這行業的話，不要怕年紀。有認識師傅快40多歲去當學徒的，
現在也過得很好。
以現在來講，幾乎所有麵包店都在徵學徒，所以只要有心一定會有人要收。但是初期
工作的時間與薪資絕對會少的令人感到不可思議。絕對會比在麥當勞、加油站還少很多。


另外在講一下麵包店的經濟狀況。一般來說麵包的生產成本約是售價的1/3~1/5之間。
台北地價貴，所以一般來說幾乎都是以大品牌連鎖的麵包店為主。很難找到有特色的店。
而中南部到很多(房租太高了，不中央處理麵團很難回本)。所以如果真的要學習，建議
先去大品牌的麵包店試試看。一來是分工比較細，可以先把幾乎備料的基本功練好。
順便學習他們的營運在考慮要不要真的踏入這一塊。如果真的有要幹下去，再去找一家
有特色的小型麵包店來學習整套的製程。


如果有興趣再問我吧，下次去把專家抓過來細部問答 :)

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