給想往餐飲業發展 - 職場

By Eartha
at 2015-05-18T23:55

Table of Contents

看了有感而發 XD
我是進來餐飲業約四年的新手 (揮)
非本科、之前在醫院工作

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一開始在連鎖自助餐店(A)當學徒
25000/月, 月休5日, 離家10公里遠, 08~21, 中間空班2小時

店裡平時配置5人
炒枱、油炸、冷枱、前置、收銀
炒枱:負責熱炒、油炸的一些食材調味、叫菜、指揮前置
油炸:就炸東西：茄子、苦瓜、素料手工菜、豆包、地瓜、鮑魚菇等等
冷枱:除涼拌菜外，還要負責煎蘿蔔糕、荷包蛋、菜哺蛋、大版燒、自創的麵餅煎
前置:洗餐具盤子、青菜、處理食材
收銀:接受客人的現金、當炮灰

剛進去時是站冷枱兼煎枱, 一位作過日本料理的台灣師傅教我
他對料理的細心度很高, 東西也做的很好, 但跟店長處不太來, 因為店長嫌他動作慢
(店長是中式料理出身, 能力很好)
在師傅的細心調教1個月後, 某天中午休息時間, 師傅找我過去談了一會,
把他的刀與電話號碼留給我後, 下午開班時間便消失了.

一個月的菜鳥能學到什麼呢..怎麼就放我一個人自己跑了!!
還記得前七天, 個性容易緊張的我, 每天都瘦一公斤, 第二星期瘦了三公斤.
從第一天開始就努力抄筆記, 被其他師傅玩來玩去,
自己師傅突然走掉給當時的我蠻大的打擊..

做半年多後, 漸漸的發現自助餐很浪費食材,
很多的菜在下班後一盤盤的往噴桶裡倒,
炒枱師傅就算很仔細估算著出菜, 來客量也是常不從人願,
加上師傅們的個性不佳, 也不太想教人,
大約稱到一年左右便離職了

後來找了間做套餐的連鎖店, 想說客人點餐才製餐的話, 應該就比較不會浪費食材了吧~
(最便宜套餐6XX元+1成服務費)
由於前三個月是PT, 自己本身能力經歷也不太好, 因此薪水是125/H,
08~21, 中間休3小時(通常休2.5小時後就要起來準備)

領班:拿著點菜機出來的單子, 指揮調度內場各部位的人製作料理, 叫菜
頭爐:通常一人, 忙的時候會有人支援, 通常是領班或砧頭
火鍋:一人, 專門煮火鍋與鍋物的單
微波:一人, 處理6台微波爐, 製作約7種微波料理與一種湯麵.
砧板:一個砧頭, 底下約4人供使用, 一開始我是進砧板學切東西,
這裡幾乎所有生鮮食材都有嚴格規定的大小、重量、形狀,
EX:絲瓜有二種, 0.3CM片與20g半月塊
對我來說, 是一個練刀工很好的地方, 也在這裡學到很多東西的切法與食材的保存
洗碗:一人, 開班時先處理青花菜之類的東西,
接下來就是在洗碗機前一直洗一直洗

有與學校建教合作, 因此有些餐飲學生在裡面工作, 讓人有一種年輕起來的感覺 XD
這裡算高制度化, 領班內場最大, 叫你做什麼就做什麼.
東西也很制式, 什麼料理要加多少調味水、炒多久、醬汁調味比例等等都有詳文規範
要讓客人每次來吃都能吃到一樣水準的食物,
但也因為這樣其實是學不太到什麼東西的= =..
做了快一年, 雖被調去其他分店預備當領班, 但因為學不太到什麼東西便離職了.

後來仔細想想..
站在自助餐爐子位置, 才能讓我學到些東西,
因此又跑去應徵連鎖自助餐店(B), 想好好定下心來學炒菜技能.

08~19, 休一小時, 薪28000, 副爐.

頭爐:熱炒、製作手工菜餡料
油炸:炸炸炸~~~~
配菜:準備師傅要炒的食材, 一盤盤配好
副爐:煮濃湯、麵線、巴費的湯、炒青菜.. (其他忘了)
蒸籠:蒸東西、擺盤

A店：
這連鎖店, 站爐子的人全稱為師傅, 都是用鼓風爐
頭一次開這種瓦斯與風分開的危險爐子, 讓我緊張好久-_-
帶我的是別間店的店長(他要別人稱他是帥哥), 功力熊厚,
為人客氣愛講笑話, 有問必答, 是很難得的好師傅.

開心的學了三天後, 便放牛吃草了
便放牛吃草了
便放牛吃草了

靠..為什麼第四天才跟我說要我一個人站了啦!!

還好帥哥接下來一星期還站在右邊的爐子炒菜, 不時的幫我,
在硬著頭皮努力之下, 總算在帥哥離開後漸漸上手了.
真是難得的好師傅啊!!

做了大概2個月後某日中午, 經理找了我去談話,
希望我去其他分店跟某位師傅學炒菜, 在我考慮了2天後,
答應了經理去該店開始學炒菜.
好不捨這裡相處愉快的同事啊!!

B店：
炒菜、油炸、點心、前置、收銀

店長是個女的, 神經質
師傅以前在知名飯店當主廚, 功力精純, 炒菜時幾乎沒有大動作, 很懂得借力使力!
炒的菜吃起來與其他師傅有一點很大不同,
別的師傅炒的菜好吃
這位師傅炒的菜好吃、清爽、舒服

在這之前, 我還沒遇到吃完後能讓身體感到舒服的菜.
真是太驚為天人了, 以後吃不到怎麼辦啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊!!!!

吃了2天, 便下定決心要把師傅的調味好好學起來.
以後炒這樣好吃的菜給家人吃, 是多光榮的一件事啊~~~~
(事後才知道..光學調味是沒用的, 重點是火候= =+)

努力的學著, 平常時站油炸, 師傅休息時我再站炒菜
就這樣過了一年, 師傅的菜色味道, 我大概能仿個5成.
油炸的話, 因為是由二位阿姨所教, 老實講炸的沒有很好,
不知道是她們不會教, 還是故意亂教..
師傅也因為年紀大, 雖然偶爾會提點我一下,
但我這木頭人不知怎的..就是一直抓不到油炸的精要..
然後就被那神經質的店長唸來唸去 XDD

C店：
後來因為某間大店缺人, 經理又安排我去了那間店.
其他分店的炮爐大致上都2~3個
這間大店有七個炮爐, 六位廚師在使用.
工作量也是所有分店裡最大
每天固定的客人約有550~650位, 供應2餐.
流動的客人不一定, 聽收銀的說有上千人次.
同樣的食材, 例如茄子一般分店一餐炸個一小盤
大店光流動的客人就要炸至少多7倍的量
其他的食材量也是讓我這小毛頭驚驚不已
感覺自己為啥要傻到答應經理來少林寺的廚房啊!!!

這裡的廚師除了站油炸的某位阿姨外, 其他都是牛!

牛牛牛牛阿姨我
____________ ________
炒菜區油炸區
(少林十八銅人)

上工時一眼望去, 就可以看到四頭牛在那跟5個炮爐對幹,
每天聽他們在那吽來吽去好不歡樂 XD

我進去時是站油炸, 因為肉身與牛比起來薄板很多,
領班怕我站上去操一下就要送醫, 對已經找不到人的他會很麻煩
在這裡站油炸+煎枱, 一開始真的超緊張
即使在別間店做了一年多了, 但這種量還真的是頭一次遇到,
量大, 出餐時間又跟別間店一樣只有3小時, 中間還要安插5、6百人份的餐點
炸完後還要補菜、炸一堆備料, 著實非常痛苦,
炮爐從8點開始, 轟轟轟連續到12點多才能停,
鍋子下方的水泥幾乎都紅通通的, 超熱!!

讓回想起當我跟A店的聊說我要去C店時,
沒有一個人是用和顏悅色的表情跟我講話,
甚至有阿姨很擔心的跟我講：如果真的不行的話, 要趕快在3天內跟經理講申請調回來喔!
我們隨時歡迎你回來喔!! (揮著擦眼淚的手帕如是說)

...
上了賊船下不去了啦!!

或許工作量著實不輕的關係, 這的師傅都是兇狠著稱,
也是所有分店裡, 廚師地位最高的像徵,
走路時店長以下都會讓你先過, 要拿東西時都會讓你先拿.
能待的住的都不是人就是了= =+
(其他分店廚師的地位就沒那麼被看重)

前二個月, 我炸東西的速度一直卡在炸豆包這玩意
每天的基本量是要炸4袋，一袋10斤的豆包，有時有訂單或生意好一點的話要炸到7~10袋.
某日, 左邊的一頭牛走過來, 笑CC的看傻B的我在那辛苦的炸豆包.
看了許久, 便開口教了我他炸豆包的方式.

眼看著他開著中大火不關, 油溫到後迅速的把豆包丟下去, 上色後用夾子快速翻一翻,
待上色後就馬上撈起, 再迅速的把下一批豆包丟下去..

Oh my god!~
GOOOOOOOOOOOD! 神吶~~~

從此以後, 我便開始輕鬆了起來
媽啊~ 我出運啦!!! 我會快速的炸好豆包了啦!!!

<<還有好多C店的開心痛苦回憶..但沒時間寫了, 要睡惹>>

D店：
C店由於是異於常人才待的住的店, 所以平常完全聽不到其他分店的事.
經理們也明白C店的工作量, 因此平時別間店需要支援人手時, 決不會去動C店的人.

待一陣子後某日, 經理要我去D店支援炒菜一日, D店的師傅不做了,
其他間店又調不到人blahblah....

去D店一日回來後, 感覺：喵啊咧! 根本天堂啊!! 這工作量真是太棒啦!!!
真是開心的轉三圈也不夠啊啊啊

回來後還被其他的牛笑說：好爽~你一定是用腳攪一攪就OK的吧~ XD

那天回去後, D店的員工似乎愛上安靜又快速我了 (...男人不要快!!)
然後
然後就變D店店長了..

..早知道就.....

廚師之路
我覺得我走的不太一樣,
也比其他師傅幸運的多, 至少一路走來沒遇過脾氣太壞或非常刻意叼難的師傅.
大概是我踏入的年代, 學徒已經很不好請的關係

像原PO這樣心態的人, 在現在真的是個寶.

※ 引述《YZZZZZZZZZZZ (YZ)》之銘言：
: 大家好～我想跟大家分享一下我的故事，還有餐飲業的辛酸分享，
: 這篇文長字多，有時間再來看，目前我也還在學習當中，如果以下有錯誤的地方，
: 還請各位小鞭>"<
: 先介紹一下小魯妹的背景和工作資歷吧！
: 82年次，女生，高中資訊科，大學資訊管理系，完全沒有任何餐飲背景，
: 但是在家會煮東西自己吃～頂多一些小料理，像是湯麵，自己買麵條來煮，
: 青菜自己加一加，然後調一下味而已，也有煎過蛋炒過菜，所以料理等級比泡麵好一點XD
: －－
: 我人生第一份工作是麥當勞，剛好就是餐飲服務業，也剛好～我進去就是做廚房，
: 但是這是速食店，未來工作選擇的機會比較少，除非一直做麥當勞或是肯德基等，
: 或是外面的美式漢堡店之類的～所以我離開了！
: －－
: 真正接觸餐飲的是在我大二的時候，剛好我家人公司缺外場，於是我就去做了，
: 那是一間很有名的刀削麵，每年在台北牛肉麵節都會得獎的店～
: 裡面也有賣熱炒和湯包水餃類的小吃，我在那邊做了一年左右，
: 原本是做外場工讀生，約半年左右，剛好寒假的時候，師父不是請不到人就是翹頭，
: 於是我進廚房幫忙，幫忙洗碗打雜，後來到沾板配菜，再後來炒飯炒菜都會了，
: 就連新手都很難會的甩鍋，或許甩鍋看起來很簡單，或許有些人也會甩鍋，
: 但要知道熱炒那種鍋都是又大又重，所以要甩鍋甩得好又省力不傷手，
: 我在那一個寒假，不只廚房所有的工作都做了，連甩鍋的絕竅都學會了～
: 後來寒假結束內場也缺人，所以我一直都是在內場做，然後偶爾到外場幫忙。
: 那時候我的時薪是115，從10:00~14:00 16:30~22:00。
: －－
: 後來離開學校成社會新鮮人後，第一份工是位在信義新天地某知名連鎖吃到飽做學徒，
: 上班時間10:00~21:00，但是實際上班時間是7~8點到，越早越好，因為11點就開餐，
: 很多東西要準備，10點上班根本準備不完。
: 做這間的感想是～
: 吃到飽就是一直備料一直備料一直備料，備到你下班為止～然後因為是連鎖的關係，
: 剛好又是大公司，所以我有一個想法，去大公司做都是照著公司的SOP做，
: 像是切生魚片就是一直切生魚片，切水果就是一直切水果～
: 很難學到東西，所以做一個月就閃了。
: －－
: 第二份工是某間年輕的創意湯包店，有上過各大媒體報導的，
: 9:00~21:00，月薪25000，我是做湯包學徒，我沒有麵板底子，不過還好師父肯教～
: 所以讓我學會了桿皮、下粒子、挖餡、打麵，但是我做了大概一個多月車禍，
: 膝蓋軟骨挫傷，打石膏提拐杖，因為一直痛，然後醫生觸診按壓一些地方我也會痛，
: 所以反覆做很多檢查，是說蓋骨有位移，然後可能需要開刀，所以就跟公司請假，
: 一開始我還覺得老闆人很好，說什麼你腳好好養傷，過一個月我說要回去上班，
: 他問我還會不會痛，我說還有點痛，他又說那就完全好了再來上班，不要年輕就留病根，
: 2~3個月都這樣，中間有好幾次說要會去上班，但理由都一樣～
: 後來因為車禍要跟對方談保險理賠和賠償，所以要一些證明文件，我去跟老闆要，
: 結果他說在職證明我不能開給你耶，因為你不是我們的員工啊，
: 不然這樣我要一直幫你繳勞保耶，我TM....#%@#^#$@，當初到底是誰說要我好好休養，
: 搞這種飛機我%#^#$^&#&，然後他們有置物櫃，我有東西放在置物櫃裡，
: 我拿文件前說要拿東西，結果他們說東西都丟掉了耶～
: 理由是：過年大掃除，清潔公司來就都清掉了，我OS:TMD！！！！
: 櫃子上有我的名字，如果你嫌佔空間或是清潔公司來清，是不是可以打個電話問我，
: "YZ你櫃子裡面有東西，你還要不要？過幾天清傑公司要來大掃除"，這些話都不會來問的嗎？
: 我感覺非常非常不被尊重，這間公司很年輕，老闆是銀行主管出來做，
: 平常上班聽他說不喜歡銀行裡的同事勾心鬥角，搞小動作什麼的，
: 他自己做人處事也沒好到哪裡去...後來他說我要不要回去，我也只是敷衍～
: 我OS:老娘死也不會再回去！
: －－
: 後來我到台北某知名小籠包店的中央廚房做學徒，做得很辛苦，辛苦不是做的事多，
: 而是做的事非常非常少～而且上班時間從10~19點，月薪就28000，有勞健保，
: 進去時，我不知道要做什麼，沒有人帶也沒人教，師父叫我在旁邊看，
: 就一直在旁邊看～什麼事也不用做，或許有些人覺得爽缺，但我會覺得～我來這裡幹嘛？
: 所以不到一個月我就閃人了～不過至少也看出了一些心得，知道整個流程～
: －－
: 現在我在一間知名連鎖港點包子店的中央廚房做，上班時間7:00~16:30，
: 月休六天，有勞健保～員工價六折！！！！外面都9折或8折而已～
: 而且這間有在PCHOME做網購，看網路評價好像都還不錯～所以個人覺得這福利還不錯XD
: 雖然上班時間早～但是也很早就下班了，而且學到的東西真的非常非常多！
: 而且很多同事都很願意教，也很會喇賽，也比較沒有勾心鬥角的狀況。
: 目前持續再做當中！總是要走過幾間才能找到適合自己的工作環境^^
: －－－－－－－－－－－－－－－
: 關於餐飲業：
: 如果你想走餐飲廚師這一行的話，你必須要瞭解這是非常辛苦的職業，如下！
: 當別人出門前往上班的時候，你可能已經在廚房做餐前準備了，
: 早餐當午餐吃，午餐當下午茶吃，晚餐當宵夜吃，
: 當別人吃飯時，是你最忙的時候，當別人吃完飯後，就是你吃飯的時候，
: 當別人在辦公室有得坐又有冷氣吹多涼爽，而你在廚房的時候是揮汗如雨，
: 在廚房冷氣是多餘的，電風扇吹的都是熱氣...
: 在廚房很多設備聲音非常大聲且吵雜，耳朵很容易受損...
: 非常耗費體力的工作，很多粗活，從搬東西到挖水溝都要做，
: 因為廚房非常熱，所以大家的情緒有很難控制，很容易口氣上會很差或破口大罵，
: 而且做久了會有職業病，然後廚房要一直站，而且餐飲業是一個極度容易緊張的行業。
: －－
: 關於餐飲的選擇：
: 料理可分為三大類，分為日式、西式和中式，看你要走哪一方面的，
: 我是中式，其它非我領域就不多說了～
: 以中式又有中國菜和台灣菜，中國菜又細分四大菜系和八大菜系，
: 而台菜主要是從粵菜、潮州菜、福州菜、客家菜變化而來的，
: 因為中國菜口味偏重，而台菜著重口味清淡，就是大家平常在外面吃的口味。
: 而我主攻台菜和中式點心。
: 廚房的職務，有分成：學徒、中工、冷台、開買、幫工、打伙、凳子、沾板、爐子、
: 麵板...等
: 職務有很多，但是如果走中式的話會從學徒開始慢慢升，以下就講我知道的吧～
: 學徒＝沒有任何經驗或經驗不足的人，通常都是做雜事居多。
: 中工＝從學徒晉升上來的職務，有足夠的經驗，可獨立作業，但是能力還沒到師父級。
: 凳子/沾板＝專門備料、配菜、切菜、前置作業，有單來照單配菜給爐子炒，
: 　做到這職務就已經是師父了，這職務刀工要很非常好，
: 　　通常凳子和沾板負責的工作內容都差不多，只不過有些店家用法不同而已。
: 爐子＝又分三爐二爐一爐，要看店家的規格，這職務也是師父了，等級比沾板大，
: 　　　專門負責炒類或油炸類的項目。
: 麵板＝就是我現在在做的，專門負責包麵類點心或麵食，通常講麵板都是只點心類，
: 例如：水餃、小籠包、蒸餃、蔥油餅、牛肉捲餅等，就是麵板負責做的。
: 削麵＝一些手工麵店會有這職務，例如常見的刀削麵店，看名字就知道是做啥的了。
: 一般來說在凳子、沾板、爐子、麵板、削麵這些職務上的人，都已經是師父級的人了，
: 所以比他們還資淺的都要稱呼他們為師父，除非是同等級的。
: 如果要做到師父的等級最起碼要10年以上。
: －－
: 關於師父：
: 師父大至分成幾種人
: 1.不藏私願意傳授功夫
: 這種生物很稀有很少見～
: 2.半路出師自以為很厲害
: 這種生物非常多，尤其是很多學徒自以為會一點點就出師了，自以為很厲害，
: 然後都不把師父放眼裡...這種生物跟蟑螂一樣多
: 3.不願帶人也不願教人
: 我就遇過這種...上面有提到
: 4.亂亂教
: 通常都是半路出師，學藝不精，或是轉行自己開業的，教給人的都是錯誤的資訊，
: 當學徒最怕的就是遇到這種師父，因為很多東西做幾了就會習慣，要改正就會很難改。
: －－
: 關於廚房大小事：
: 走過熱炒店、湯包館、牛肉麵店等，很多事情我都看在眼裡，例如...
: 有看過師父很不乾淨，有廁所不用去後巷小便，然後都不洗手，
: 也有看過菜掉地上，甚至是掉進垃圾桶，還是撿起來炒給客人吃，
: 也有看過師父加了一些化學的...............是比味素還要不能吃的東西，提味用的，
: 以前常常飯菜煮好後，大家開始圍桌吃飯，都在看師父哪一道菜有夾，哪一道菜沒夾，
: 沒夾的菜通常都是有加料的...
: 輩份的階級制度很嚴重，但是不管到哪裡，師父都很喜歡勤快又主動的人，
: 就算自己的事做好了，也要去問師父有沒有需要幫忙的地方，或是主動幫忙師父，
: 通常這種人很容易被師父喜歡，這樣師父也很願意教人，也很容易被提攜！
: 師父與師父之間常常會勾心鬥角，也很喜歡衝康別的師父，
: 尤其是有很多店飯菜都是由學徒來煮的，所以幾乎都會爭煮飯菜，
: 除非是小店那當然飯菜就師父煮了，甚至師父之間吵架吵到揮刀的都有，
: 還有很多店是根本不用女生的！所以女生在這一行可以說是吃香，但也可以說是很辛苦～
: －－
: 關於餐飲業的福利與薪資：
: 在餐飲業有分三種店，一種是小店，一種是企業，例如：王品、饗食天堂等，
: 另一種就是飯店或酒席宴會等，通常企業薪水都很低，但福利好，
: 小店薪水高，但福利普普，飯店跟企業差不多，酒席像水源會館之類的，要看店家規模，
: 以下是我做的比較，以我待過的店來講～實際還是看公司或店家的規定
: 　　｜　　企業　｜　　小店　　　　　｜
: 　薪　水　｜　24000~26000　｜　　　28000~30000　　　｜以學徒的薪資(底薪)來講
: 上班時間｜10~21 實際需早到｜　9~22/10~22/10~21　　｜小店看店家～
: 空班｜兩小時｜　 1.5~兩小時　　　｜
: 福　利　｜員工旅遊、按摩　｜　　　幾乎是沒有　　　｜
: 　勞健保　｜　　　有　　　　｜有的有，但通常都沒有　｜小店如果沒有可能會
: 　　　　｜　　　　　　　　｜　　　　　　　　　　　｜有額外補貼薪資
: 　休　假　｜　　6~8天　　　｜　　 4~5天　　　　｜
: 　供　餐　｜　　兩餐　　　｜　　　　兩餐　　　　　｜
: 簡單來講，企業是完全照勞基法走，小店很難照勞基法走～
: 但是！！！！！
: 真的要學習～我真心建議到小店學習吧，因為小店能學到的東西非常多，
: 而企業就只是照著SOP做而已，我遇過師父他專門做爐子的，他是在某間大公司做，
: 但是他出來小店做連沾板都不會，切菜切的...嗯，
: 因為小店是一步一步的在做，一步一步的晉升，而公司企業是叫你做什麼，
: 你就一直在做什麼，你永遠不會拿刀變拿鍋，更不會拿鍋變削麵～
: 外面有很多師父不只會炒，也會削麵，甚至也會做點心，這些都是從小店磨練出來的～
: 如果剛好有機會進到店家的中央廚房，起把握機會學習，因為中央廚房是一間店的中心，
: 什麼湯包餡啦～或點心之類的通常都會在中央廚房做好半成品，再分送到店家加工。
: 當然如果有機會在中央廚房做的話，千萬不要放棄離開～除了能學到中心之外，
: 這也是一個不錯的工作～為什麼呢？請聽魯妹尾尾道來～
: 餐廳上班時間是兩頭班，沒有自己的時間，而中廚是一頭班，一次性做完，有自己的時間
: 舉例來說～餐廳10:00~14:00/16:30~21:00，中廚只有10:00~19:00或是7:00~16:30
: 餐廳需要面對客人，有單來才做，當然也很容易緊張，
: 中廚不需要面對客人，流程也很固定，只要把庫存量補足讓店有得賣即可，
: 但是餐廳有空班休息時間，也有供兩餐，中廚沒有空班休息，也只有供一餐，
: 但是以學習來說～兩邊都能學得到東西，就看你怎麼取捨！
: 以上有誤請小鞭拜偷QAQ，我也還在學習當中，現在正每天桿皮和包包子～
: 如果各位有餐飲工作上的問題，歡迎來信問我^^
: 然後我想講一件事情，在職場上，有很多好的和不好的事情，
: 好的要學起來，不好的也要記起來，因為你要知道這樣做是不好的，
: 但是師父底下做事，只能按照師父的方法來做，而且也沒有資格來揪正師父的錯誤，
: 所以等以後自己出師之後，就不要讓自己去做這些錯誤的事情，
: 甚至等自己當了主廚，有權力管事情的時候，去揪正錯誤的事情～
: 例如：加了不該加的東西，或是菜掉地上撿來繼續用
: 送給大家一句話～
: 　　　　　　　　　　　你不能改變別人，但你可以改變你自己。
: 各位廚師人一起共勉之～大家辛苦了！！　http://imgur.com/3FkQNgF